Па характары зыходнай сыравіны чыпсы можна падзяліць на тры віды:
- уласна бульбяныя або «класічныя», зыходнай сыравінай для якіх служыць сырая бульба;
- фармаваныя, аснову якіх складае сухое бульбяное пюрэ з даданнем мукі і крухмалу, а таксама дабавак і араматызатараў для надання прадукту выяўленага смаку;
- паветраныя, вырабляюцца з адмыслова падрыхтаваных паўфабрыкатаў, так званых палет, якія валодаюць пяшчотнай структурай.
А як наогул з'явіліся чыпсы?
Па адной з версій, узнікненне «хрумсткага» прадукту звязваюць з капрызам нейкага наведвальніка рэстарана амерыканскага горада Саратога ў 1853 годзе. Яму не спадабалася, што кавалачкі смажанай бульбы былі занадта тоўстымі і дрэнна прасмажанымі. Раздражнёны шэф-повар вырашыў пажартаваць: нарэзаў гародніну максімальна тонка і абсмажыў з усіх бакоў да залацістай скарыначкі так, што накалоць на відэлец іх было проста немагчыма. На дзіва, новая страва прыйшлася даспадобы незадаволенаму кліенту. З'явіліся заказы ад іншых гасцей установы, а новаму прадукту далі назву «саратогскія габлюшкі» (chips- (з англ.) габлюшка, трэска). З таго часу яны заваявалі папулярнасць не толькі ў Амерыцы, але і ва ўсім свеце.
Як і з чаго робяць чыпсы
Не сакрэт, што асноўным кампанентам пры вытворчасці чыпсаў з'яўляецца звычайная бульба. Гародніна, несумненна, карысная, крыніца калію і крухмалу для нашага арганізма. Лёгка і паўсюдна вырошчваецца, не патрабуе асаблівых умоў для захоўвання, што робіць выраб чыпсаў справай прыбытковай.
Класічны спосаб прыгатавання ўключае ў сябе нарэзку сырой бульбы тонкімі лустачкамі з наступным абсмажваннем у гарачым алеі. Гатовы прадукт пасыпаюць толькі соллю, спецыямі або дадатковымі смакавымі дадаткамі. Асаблівасцю дадзенага спосабу з'яўляюцца высокія патрабаванні да зыходнай сыравіны.
Нашы вытворцы ў якасці асновы выкарыстоўваюць бульбяныя шматкі з даданнем мукі (рысавай, кукурузнай) і атрымліваюць цеста. Гэта звязана з тым, што гатункі бульбы, якія вырошчваюцца ў Рэспубліцы Беларусь, не ўтрымліваюць дастатковую колькасць цукру, таму яны не прыдатныя для вытворчасці прадукту класічным спосабам. Паўфабрыкат высушваюць і надаюць арыгінальную форму (палоскі, трыкутнікі і інш.), уводзяць харчовыя дабаўкі (для смаку, паляпшэння колеру і паху), а далей абсмажваюць у алеі. Недахопам такога метаду з'яўляецца высокае ўтрыманне алею і харчовых дабавак у гатовым прадукце.
Сучасны спосаб мае на ўвазе выкарыстанне ў якасці асноўнай сыравіны паўфабрыката або пелет. Гэта прадукт з бульбянога цеста, выраблены метадам экструзіі (ушчыльненне масы пад уздзеяннем ціску) з наступнай сушкай да 10-11%. Пры такой тэхналогіі ў разы скарачаецца час абсмажвання і, як вынік, гатовы прадукт змяшчае меншую колькасць алею.
«Шкоднасць» чыпсаў
Пра тое, што чыпсы шкодныя для здароўя, сказана ўжо шмат. І вялікая колькасць тлушчу, і харчовых дабавак, у тым ліку і даволі вядомага глутамату натрыю (Е621). А вось што рабіць з натуральнымі або прыгатаванымі дома чыпсамі?
Можа падасца, што чыпсы з натуральнай бульбы бясшкодныя і не небяспечныя для чалавека, бо склад вельмі просты: бульба, алей і соль. Але не спяшайцеся з высновамі. Нас у першую чаргу цікавіць крухмал, які ў вялікай колькасці змяшчаецца ў клубнях бульбы. Пры награванні падчас абсмажвання ў алеі з крухмалу ўтвараецца акрыламід, які з'яўляецца небяспечным канцэрагенам. Пры частым ужыванні прадуктаў з высокім яго ўтрыманнем магчыма з'яўленне злаякасных новаўтварэнняў. Па дадзеных шведскіх вучоных, канцэнтрацыя гэтага рэчыва ў чыпсах у 500-1000 разоў перавышае норму яго ўтрымання ў пітной вадзе. Адзначаецца прамая залежнасць паміж павышэннем тэмпературы і працягласцю ўздзеяння на павелічэнне канцэнтрацыі акрыламіду ў гатовым прадукце. Канцэрагеннае ўздзеянне дадзенага рэчыва было пацверджана доследным шляхам і зараз з'яўляецца агульнапрызнаным фактам.
Варта звярнуць увагу і на ўтрыманне расліннага алею ў чыпсах, які робіць іх высокакаларыйным прадуктам. Часта вытворцы ў мэтах эканоміі замест якасных раслінных алеяў выкарыстоўваюць недарагое пальмавае або какосавае масла, якія ўтрымліваюць шмат насычаных (шкодных) тлушчаў. А гэта вядзе да павелічэння ўтрымання халестэрыну. Варта звярнуць увагу і на высокую каларыйнасць такога прадукту. У 100-грамовым пачку змяшчаецца каля 500 ккал.
Да ўсіх вышэйпералічаных праблем з чыпсамі, прыгатаванымі па сучасных тэхналогіях, варта ўзгадаць і пра харчовыя дадаткі. Для паляпшэння смаку ў іх выкарыстоўваюць узмацняльнікі смаку, араматызатары, рэгулятары кіслотнасці. У невялікай колькасці яны сапраўды не ўяўляюць небяспекі для чалавека. Але пры бескантрольным спажыванні здольныя выклікаць расстройствы стрававання, алергічныя рэакцыі і зніжэнне імунітэту.
Яшчэ адной праблемай з'яўляецца вялікае ўтрыманне солі. У маленькім пачку змяшчаецца 1 г хларыду натрыю, а гэта 1/5 частка ад усёй сутачнай патрэбы чалавека ў гэтым рэчыве.
Выйсце ёсць!
І гэта не поўная адмова ад ужывання прадукту. Прычынай негатыўнага ўздзеяння на арганізм з'яўляецца рэгулярнае спажыванне чыпсаў. Не варта ператвараць іх у галоўную ежу і, тым больш, замяняць імі паўнавартасны прыём ежы. Калі ў вас узнікла жаданне паспрабаваць такі прадукт, не палянуйцеся пачытаць склад на ўпакоўцы.
Выбар рабіце на карысць натуральных інгрэдыентаў без дабавак.
Сёння на рынку існуюць і аналагі – фруктовыя чыпсы. Асноўнай сыравінай для іх з'яўляюцца яблыкі. Яны валодаюць бясспрэчнымі перавагамі: нізкая каларыйнасць, адсутнасць канцэрагенаў у прадукце. Гэта добрая альтэрнатыва, асабліва для дзяцей. Рабіце свой выбар граматна!