Традыцыя харчавання — адна з самых багатых частак нацыянальнай культуры беларусаў. У адрозненне ад іншых частак матэрыяльнай культуры, традыцыі харчавання найбольш трывала захоўваюць сваю этнічную спецыфіку і ў меншай ступені змяняюцца цягам часу. На культуру харчавання зрабілі ўплыў многія фактары, сярод якіх найперш сацыяльна-эканамічныя і накіраванасць мясцовай гаспадаркі. Яна фармавалася пад уплывам гістарычных падзей і клімату.
Пра тое, як харчаваліся нашыя продкі, сведчаць вынікі археалагічных раскопак. Так, на палеалітычнай стаянцы каля вёскі Бердыж Чачэрскага раёна Гомельшчыны знойдзены косткі маманта, паўночнага аленя, першабытнага быка. У тыя часы таксама лавілі рыбу і збіралі розныя плады. Больш звестак пра эпоху неаліту (4 – пач. 2 тыс. да н.э.). Тады навучыліся рабіць гліняны посуд і ў ім на вогнішчах гатавалі ежу. Пачыналі ужо гадаваць і свойскіх жывёл. У раннім жалезным веку сеялі гарох, бабы, проса, пшаніцу, ячмень.
У пачатку ІІ тысячагоддзя н.э. узнікла шмат гарадоў. Тагачасныя гараджане, як і сяляне, займаліся жывёлагадоўляй і земляробствам. Вялікая ролю адыгрывалі паляванне і рыбалоўства.
У старажытнейшых пластах гарадоў трапляюцца косткі свойскіх — кароў, свіней, авечак і дзікіх жывёл — зубр, лось, алень, казуля, дзік, заяц, а таксама свойскіх -- куры, качкі і дзікіх птушак — глушэц, цецярук, рабчык, гусі, качкі, і рыб -- сом, асетр, шчупак, судак, лешч, уюн, карась. На паселішчах знойдзены разнастайныя земляробчыя прылады, наканечнікі стрэл і дзід, а для рыбнай лоўлі восці, блёсны, гачыкі. Рыба ў тыя часы вялася даволі значных памераў. Так, хрыбетнікі шчупакоў дасягалі аднаго метра, а часам і болей.
У тыя часы займаліся агародніцтвам і садаводствам. Вырошчвалі капусту, рэпу, агуркі, моркву, буракі. У Полацку знойдзена бочка з прыліплым насеннем агуркоў. У гарадскіх пластах археолагі выяўлялі сушаныя грушы, яблыкі, слівы. Пра збіральніцтва сведчаць знаходкі лясных ягад і грыбоў.
Папулярным было бортніцтва. З мёду варылі напоі куды дадавалі розныя зёлкі. Таксама ўжывалі і прывазныя вінаградныя віны. Іх транспартавалі з паўднёвых краін ў гліняных амфарах.
У сярэднявеччы самай галоўнай збожжавай культурай было жыта. Зерне малолі на каменных жорнах. Ёсць і старажытныя знаходкі драўляных ступ. З семя канаплі і лёну здабывалі алей. Карысталіся і прывезеным аліўкавым алеем.
Адной з папулярнейшых свойскіх жывёлін па ўсёй Еўропе была свіння. Свіное мяса спажывалі яшчэ старажытныя грэкі і рымляне. Свіння выконвала і функцыю абрадавай ежы, яе калолі звычайна да Калядаў, прычым стараліся зрабіць гэта на поўню або ў апошнюю квадру месяца. Мяса салілі, вэндзілі, рабілі кілбасы. Кілбаса гэта не толькі мясны прадукт, а сімвал дабрабыту і багацця. Традыцыйнай беларускай кілбасой здаўна з’яўляецца крывянка. Яе рабілі з пшанічнай мукі, замешанай на крыві, крупаў, сала і прыпраў. Соль прывозілі па Нёману з Усходняй Прусіі, а таксама з Крыма па Дняпру і Прыпяці. З Усходу везлі перац, шафран, імбір і інш. прыправы.
На харчаванне істотна ўплывалі неўраджаі, войны, нашэсці саранчы, суслікаў і інш. Так, у 1473 годзе на нашых землях здарыўся вялікі сухмень, загінулі азімыя і яравыя пасевы.
Вялікая ўвага надавалася прыгатаванню малочных прадуктаў. Рабілі масла, сыры. Пяклі разнастайныя аладкі. Вясной збіралі бярозавы сок, шчаўе, а на Палессі яшчэ і маннік плывучы, які высушвалі і варылі з яго кашу.
У 18 стагоддзі на тэрыторыі Беларусі з’явілася бульба, якая, як і фасоля, перайшла да нас з Прусіі. У каралеўскіх эканоміях яе пачалі вырошчваць нямецкія каланісты. Бульба ў Еўропу была прывезена з Амерыкі. Яе называлі земляным, або чортавым яблыкам і д’ябальскім семенем.
У многіх месцах спачатку лічылася грахом ужываць бульбу ў ежу, але з цягам часу гэтай расліне сталі прыпісваць боскае паходжанне. З’явілася шэраг прыкмет для пасадкі і ўборкі бульбы. Бульбу забаранялася садзіць перад поўным месяцам, а раілі садзіць менавіта на каляндарнае свята — Міколу. Летам на полі з бульбай раскідвалі галаўні ад купальскага вогнішча. У беларускай кухні ўзнікла вялізная колькасць страў з бульбы. Вельмі папурнымі сталі дранікі, бабка, камы і інш.
Бульба выкарыстоўваецца і ў народнай медыцыне. Каб пазбавіцца ад бародавак іх тройчы трэба пацерці кавалкам бульбы, які ўпаў пад стол падчас ежы, або бульбай, якая паляжала на скрыжаванні дарог каля крыжа. Бульбу прыкладалі на хворыя месцы. Калі чалавек ачадзеў, то нарэзанай бульбай абкладалі галаву. Каб ў дзіцяці не было скул, цяжарная павінна была насіць пры сабе бульбіну і г.д.
Кулінарныя ўпадабанні шляхты
У часы сярэднявечча ўжо вылучаліся сялянская, гарадская, карчомная, шляхецкая і каралеўская кухні. Сялянская кухня гэта ў асноўным супы і кашы, заснаваныя на аўсе, ячмені, гародніне і малочных прадуктах. У асяродках знаці апроч традыцыйных таксама гатавалі модныя французскія, італьянскія і іншыя еўрапейскія стравы і дзеля гэтага на службу запрашалі кухараў з розных краін.
Пачынаючы з 16 стагоддзя звесткі пра харчаванне даюць пісьмовыя крыніцы: інвентары маёнткаў і мемуары. Інвентары шляхецкіх маёнткаў пералічваюць запасы прадуктаў у скляпах. Гэта сала, кілбасы, кумпякі, сыры, масла, вяленая рыба, бочкі з розным зернем, чачавіцай, бабамі, а на сценах вязкі сухіх грыбоў. У бутылях захоўвалі медавуху і прывазное вінаграднае віно, лясныя і прывазныя грэцкія ці валоскія арэхі. Буракі і бацвінне квасілі ў бочках. У кожным маёнтку варылі піва, для чаго вырошчвалі хмель і рабілі солад.
Да Люблінскай уніі літоўская (старабеларуская) шляхта захаплялася прыгатаваннем мясных страў з дзічыны: у першую чаргу вепраў (дзікоў), ласёў, аленяў, мядзведзяў, балотнай і водаплаўнай птушкі. З 14—16 стагоддзяў з Літвы да Нямеччыны і да іншых краін Еўропы вывозілі вэнджаную ці вяленую дзічыну, найбольш – з дзікоў. Якасць такой вяндліны лічылася вельмі высокай, у 15 стагоддзі яна замяняла нават грошы.
Неабыякавую славу заваяваў і літоўскі мёд, таму што вельмі доўга шляхта не выкарыстоўвала цукар, а спажывала выключна мёд. Ён, дарэчы, экспартаваўся за мяжу. Вялікае княства Літоўскае мела нават мядовую даніну, асаблівае бортнае права, бортнае таварыства, таксама вельмі часта мёд замяняў манеты.
Ужо з пачатку 70-х гадоў 16 стагоддзя шляхта ВКЛ замест вепраніны больш упадабала свойскую свініну, а замест каніны і мяса мядзведзя – ялавічыну, цукар жа замяніў мёд.
Улюбёнай першай стравай шляхты быў літоўскі боршч з просам, яйкамі ды смятанаю. Папулярнасцю карыстаўся і боршчык з “вушкамі” – невялікімі пельменямі з грыбною або фасолеваю начынкай. Таксама на абед у шляхты падавалі: белены боршч з галёнкай, кавалак мяса з хрэнам, парасяціна, смажаны заяц, тушаная капуста, гусяціна са смятанай і грыбамі, грэцкая каша са скваркамі, капуста з мясам і яблыкамі.
Спажывалі і журэк – суп на фасолі з жытняй мукі і грыбамі. Падавалі яго да стала з нарэзанаю кубікамі варанай бульбаю і крутымі яйкамі. Шарачковая шляхта варыла і супы-флякі з кароўіх страўнікаў, папярэдне патрымаўшы іх у кіпені на кропе не менш за пяць гадзін.
Тым не менш, на балах магнатаў працягвалі падаваць розную смажаную дзічыну, у тым ліку мядзвежыя лапы, зайчаціну, ласяціну, дзікіх птушак. У канцы 18 стагоддзя ў моду ўвайшлі булёны. З напояў былі крупнік -- гарэлка з мёдам, перцам, карыцай, мускатным арэхам. Былі распаўсюджаны таксама напоі з розных ягад і мёду. Пазней сталі спажываць і каву – як правіла, 3—4 гатункаў, а гарбату тады лічылі лекамі. Напоем гранд-дам лічыўся гарачы шакалад, які дастаўлялі з Вены.
Яшчэ ў 18 стагоддзі сярод нашай шляхты былі папулярнымі спаборніцтвы – “хто больш з’есць”. Напэўна, чэмпіёнам Рэчы Паспалітай ў гэтым відзе спорту можна лічыць пастаўшчыка зброі роду Радзівілаў Б. Сусла. Ён быў здатны за дзень з’есці двух печаных парасят, дзве гускі, трох пеўняў, тры валоўі пячонкі, 10 кавалкаў валовага мяса, 12 кавалкаў цяляціны, 14 кавалкаў бараніны, кола сыру, тры боханы хлеба. Мёд, віно, гарэлку ён спажываў без меры. Казалі, што яго не маглі пабароць 30 мужыкоў.
А ў Венецыі Караль Радзівіл уразіў усіх сваім апетытам. Калі італьянцы спажывалі масла і макароны, ён задавальняўся “толькі” халоднай закускай: еў аршыннага памеру кілбасы, вяндліну, сыр. Правіцель Венецыі нават тайна паслаў да яго двух сваіх лекараў, бо баяўся, што Караль абажрэцца і сур’ёзна захварэе.
Сёння, нягледзячы на ўсе змены і навізну, традыцыі харчавання беларусаў як элемент этнакультурнай спадчыны захавалі найбольш характэрныя нацыянальныя рысы. Паўсядзённае харчаванне большасці беларусаў дастаткова кансерватыўнае. Але, захоўваючы характэрную для іх этнічную спецыфіку, традыцыі харчавання працягваюць развівацца.
Мачанка, зацірка, наліснікі … Топ-8 фактаў, чаму беларускую кухню нельга лічыць аднатыпнай