Гісторыя гэта пачалася на сыходзе зімы. Дзьмуў моцны вецер, а снег сыпаў так густа, што свету белага не было відаць. Людзі сядзелі па хатах, бо пра такое надвор’е кажуць: «Добры чалавек сабаку з дома не выганіць».
Прафесар Мяльдзіс таксама быў дома і, прыстроіўшыся ў крэсле ля акна, чытаў кнігу. Узняўшы вочы ад старонкі, прафесар раптам убачыў, як бронзавая фігура войта ля Ратушы зварухнулася і ён, падняўшы ўгару ключ ад горада, пакруціў ім некалькі разоў. Пасля зноў застыў! Уражаны прафесар кінуў кнігу, хуценька апрануўся і пабег да Ратушы.
Вецер раптоўна аціх, над горадам плыў пах цынамону і ваніліну. А замест снегу на плошчы ля Ратушы ляжалі гурбы мукі! У іх валтузіліся і спрачаліся дзве дзяўчынкі ў дзіўных уборах.
— Вось табе, Янюся! — крычала вышэйшая і застрашліва махала патэльняй.
— А вось табе, Кунюся! — не паддавалася ніжэйшая, баронячыся апалонікам. Іхнія чапцы пазбіваліся набакір, на фартушках паразвязваліся матузкі.
Прафесар пракашляўся і далікатна сказаў:
— Перапрашаю! Ці магу я нечым дапамагчы?
Дзяўчаткі затузаліся яшчэ мацней.
— Рэцэпт — ад Цюндзявіцкай!
— А я кажу, ад Завадскай!
Прафесар прыўзняў капялюш і назваўся:
— Прафесар Мяльдзіс! Калі я правільна зразумеў, вы не можаце вызначыць, хто са славутых гаспадынь мінулага запісаў абраны рэцэпт? — спытаў ён.
Кунюся з Янюсяй спынілі валтузню і ўтаропіліся на мінака.
— Памірыцеся! Не рабіце праблемы на пустым месцы! — умольна склаў рукі прафесар. — Абедзьве былі цудоўнымі гаспадынямі, абедзьве жылі ў XIX стагоддзі, тады ж і кнігі свае выдалі. Цюндзявіцкая напісала «Літоўскую гаспадыню», а Завадская — «Літоўскую кухарку». Як даследчык іхняга жыцця і дзейнасці кажу вам! І там, і там — выдатныя рэцэпты старабеларускай кухні. Гатуйце з абедзьвух — і будзе смачна!
З нататніка прафесара Мяльдзіса
У назвах кніг «Літоўская гаспадыня» і «Літоўская кухарка» выкарыстоўваецца слова «літоўская», бо да XIX стагоддзя беларускія землі ўваходзілі ў склад Вялікага Княства Літоўскага, а назва «Беларусь» стала ўжывацца пасля далучэння Княства да Расіі ў канцы XVIII стагоддзя.
Абедзьве кнігі напісаныя польскай мовай — згодна з завядзёнкай таго часу. Гісторыя ведае багата прыкладаў, калі тэрытарыяльна тыя або іншыя землі ў розныя часы ўваходзілі ў склад розных дзяржаў. Ганна Цюндзявіцкая і Вінцэнта Завадская, а таксама і кухцікі жылі ў XIX стагоддзі. У той час частка сучасных беларускіх зямель уваходзіла ў склад Рэчы Паспалітай; дзяржаўнай мовай і мовай зносін была польская мова. Таму на ёй шаноўныя аўтаркі і занатоўвалі свой гаспадарчы досвед.
Словы прафесара гучалі пераканаўча, і дзяўчаткі паспакайнелі. Яны закруцілі галовамі на бакі, агледзеліся — і загаласілі зноў:
— Дзе мы?!
Відавочна, агні вялікага горада напалохалі іх.
— Мы дапамагалі пану кухару, — хліпаючы, пачала тлумачыць Кунюся. — Да вялікага балю ў князя Радзівіла ён мусіў напячы салодкіх сняжкоў. А мы замест таго, каб прыбрацца і памыць посуд, збеглі на млын. Хацелася паглядзець, як муку меляць. Там і заспрачаліся.
— Ага-ага, — пацвердзіла Кунюся, — а тады ўзняўся вецер, і нас разам з мукой сюды занесла. Вось, нават у кішэнях мука. Куды мы трапілі?
— XXI стагоддзе, Мінск. Даўней — Вялікае Княства Літоўскае, а цяпер — Беларусь, — адказаў прафесар, шчаслівы тым, што стаў сведкам казачнай дзеі: на імгненне аджыўшы, бронзавы Войт вялікім ключом ад горада адамкнуў міжчасавую прастору і перанёс дзяўчат з мінулага ў сучаснасць.
— Ого! — здзівіліся сяброўкі. — А як нам трапіць дамоў?
Тут бронзавы Войт зноў зварухнуўся.
— Яніна і Кунігунда! Мусіце прыгатаваць дванаццаць страў старасвецкай кухні для тутэйшых людзей — толькі пасля гэтага змагу вярнуць вас дамоў! — урачыста прамовіў ён і зноў знерухомеў.
Войт — службовая пасада ў Вялікім Княстве Літоўскім. Войт узначальваў мясцовае кіраванне ці самакіраванне, прызначаў яго вялікі князь літоўскі з ліку заможных мяшчан або феадалаў, а ў прыватнаўласніцкіх гарадах — іх уладальнікі. У некаторых гарадах, напрыклад у Оршы, Пінску, Мазыры, войта выбіралі гараджане.
Бронзавую скульптуру войта ў Мінску ўсталявалі ў 2014 годзе каля Ратушы. У руках ён трымае сімвалічны ключ ад горада і каралеўскую грамату на Магдэбургскае права, атрыманае Мінскам у 1499 годзе.
Вось дык так! Янюся з Кунюсяй заплакалі яшчэ мацней. Яны ж на кухні князя Радзівіла ўсяго толькі кухцікі — робяць, што пан кухар загадае. Прыбіраюцца, посуд мыюць і чысцяць, бульбу абіраюць... Як гатуюцца стравы, назіраюць толькі здалёк.
Кухцікі пакідалі на зямлю патэльню і апалонік і моцна абняліся. Як загнаныя ў пастку зайчыкі, яны спалохана аглядаліся наўкол.
Тым часам і прафесар Мяльдзіс абзадачана пагладжваў вусы. Яму, чалавеку навукі, было чаму дзівіцца. Хіба мог ён падумаць, што фігура бронзавага Войта, пастаўленая на плошчы дзеля згадкі слаўнага мінулага горада, умела раздаваць загады! Але не адмаўляць жа бачанае на свае вочы! Трэба думаць, як развязаць праблему.
Прафесар разглядаў госцяў з мінулага пры святле вулічных ліхтароў. Дзяўчаткі мелі самае большае па дзевяць гадоў. Былі яны апранутыя ў простыя шэрыя сукенкі, паверх іх павязаны белыя фартушкі. На галовах — чапцы, як і належыць кухцікам. Але іх галаўныя ўборы пазбіваліся набакір, і прафесар разгледзеў, што ў чарнявай Кунігунды тугія коскі акуратна падвязаныя абараначкамі — нават ветрам іх не растрапала. Не тое што кудзеркі Яніны: яны рудым агнём рассыпаліся па плячах, і толькі стужка, учапіўшыся за пасму валасоў, сведчыла, што нядаўна і гэтая дзяўчынка была прычасаная як след.
На спрэчку пра аўтарства рэцэпта, за якой іх заспеў прафесар, дзяўчаткі зусім забыліся. Зараз яны плакалі, учапіўшыся адна ў адну, і слёзы градам каціліся з іх вачэй: сініх — у Кунігунды, зялёных — у Яніны.
— Ну, досыць плакаць! — рашуча прамовіў прафесар Мяльдзіс. — Бронзавага Войта гэтым не проймеш. Трэба выконваць, што загадана! Я вось што надумаў: адвязу вас да сваёй знаёмай, пані Лоры. Яна вандруе па Беларусі, збірае рэцэпты страў, па якіх здавён гатавалі мясцовыя людзі, а кнігі Цюндзявіцкай і Завадскай ведае назубок. Мо, з ёй і заданне строгага Войта адужаеце. Згода?
Кунюся з Янюсяй дружна заківалі.
Прафесар дастаў з кішэні тэлефон, дазваніўся пані Лоры і пераказаў сутнасць справы. Пані Лору ўгаворваць не давялося — пазнаёміцца з радзівілаўскімі кухцікамі ёй надта хацелася!
— Чаго толькі не бывае на свеце! — сказала яна. — Прафесар Мяльдзіс, вязіце кухцікаў да мяне! І прыхапіце крыху той чароўнай мукі са старасвецкага млына — не кожны дзень такія цуды здараюцца!
Тым часам кухцікі пільна сачылі за прафесарам.
— Ці не ў казку мы трапілі? — першай апомнілася Кунюся і штурхнула Янюсю локцем у бок.
— Ага, і я так думаю! — узрушана зашаптала тая. — У тую, дзе мядзянае, срэбнае і залатое каралеўствы!
Выцершы слёзы з вачэй, дзяўчаткі пачалі з цікавасцю пазіраць вакол. Незнаёмы свет, што хвіліну назад падаваўся чужым і варожым, раптам ператварыўся ў загадкавы і чароўны. Колькі ўжо яны казак наслухаліся ад бабці Рузалі, але і думаць не думалі, што тыя могуць быць праўдай.
Вось чуюць яны, як праз скрыначку іх знаёмы пан размаўляе, а яму адгукаецца нябачная кабета. Дык што ж? У казцы і не такія дзівы здараюцца!
— Слухай, — раптам здагадалася Янюся, — у пана Радзівіла ў пакоях тэлефонны апарат ёсць, мы ж бачылі! Мо і гэта тэлефон?
— Наўрад, — паціснула плячыма Кунюся, — правадоў не відаць!
Прафесар Мяльдзіс, пачуўшы шэпт дзяўчатак, усміхнуўся:
— Ах, разумніцы! Тэлефон і ёсць! У нашым часе ён ужо і без правадоў працуе.
Дзяўчаткі радасна запляскалі ў ладкі. Іх дужа ўсцешыла, што ў незнаёмым горадзе і часе яны напаткалі і пазналі знаёмы прадмет!
— Можа, паненкі і аўтамабіль бачыўшы? — спытаў прафесар. Ён намерваўся выклікаць таксоўку, каб адвезці дзяўчатак да пані Лоры.
— Анягож, — годна пацвердзіла Кунігунда. — Гэта брычка, якая без коней ездзіць!
— Князь Радзівіл мае ажно два аўто! — ганарыста зазначыла Яніна.
— Бач, якія вы дасведчаныя, — усцешыўся прафесар. — Праўда, князі Радзівілы з Нясвіжа і Пашкевічы з Гомеля першымі ў нашых землях займелі аўто! А пакатацца на такой брычцы хацелі б?
Дзіва што! Калі пад’ехала таксоўка, дзяўчаткі без лішніх роспытаў упырхнулі ў салон. Яны зручна ўладкаваліся на сядзеннях. Ад шчасця ім ажно дух займала.
— От шкода, што нас не бачаць Янусь з Франусем, — зашаптала Янюся.
Гэтыя браты-блізнюкі — сыны краўчага, які кілбасу наразаў да княжацкага стала, — кухцікам праходу не давалі: і дражніліся, і за коскі тузалі. Задзіры і задавакі! Заўжды ашываюцца на кухні, а вось ля аўтамабіля і блізка не стаялі! От бы няхай падражніліся зараз — дзяўчаткі б ім языкі ў вакно высалапілі!
Уявіўшы разгубленыя твары сваіх крыўдзіцеляў, Янюся з Кунюсяй і сапраўды высалапілі языкі. Ніхто ў цемры не пабачыў іх выхадкі, але самім кухцікам павесялела, і яны рассмяяліся.
За вокнамі аўтамабіля мільгацелі гарадскія агні, узмацняючы адчуванне казкі.
— Табе страшна, Кунюся? — шэптам спытала сяброўку Янюся.
— Ні кропелькі, — адказала тая і моцна сціснула далоньку сяброўкі. — Калі гэта казка, то ў ёй абавязкова павінен быць добры канец — памятаеш, бабця Рузаля заўжды так кажа? Нагледзімся на дзівосы і вернемся дамоў!
— Толькі б загад бронзавага Войта выканаць, — уздыхнула Янюся.
Таксоўка прывезла кампанію на ўскраіну горада, дзе ў невялікім утульным дамку жыла пані Лора. Яна выбегла на двор сустракаць гасцей. З прафесарам Мяльдзісам прывіталася па-сяброўску, а Кунюсю з Янусяй абняла, як родных.
— Якія мілыя! Заходзьце, калі ласка, і зачыняйце хутчэй дзверы, не студзіце маю хатку. Распранайцеся і сядайце ўсе за стол.
Частуючы гасцей цёплым малаком з булкамі, яна ва ўсе вочы глядзела на дзяўчатак з мінулага. Пані Лора на свеце пажыла, і жыццё такіх сюрпрызаў ёй дарыла, што дзівосы ўжо не падаваліся ёй нечым нерэальным. Каля дзяўчатак яна паводзілася асцярожна, як ля птушанят, каб не напалохаць, не зачапіць.
Дзяўчаткі паспешліва і блытана пераказвалі, як незвычайная мучная віхура перанесла іх у іншы час, згадвалі бронзавага Войта і яго загад. Пан Мяльдзіс раз-пораз дадаваў свае тлумачэнні.
«Пакрысе ўсё стане на свае месцы, а зараз найлепшае — супакоіць», — слушна вырашыла яна.
Пані Лора прыняла як вялікую радасць і дар магчымасць апекавацца над кухцікамі. Сям’я яе сына з унукамі жыла далёка, бачыліся яны рэдка, а зараз з госцямі дом напоўніцца гаманой!
Разам з тым пані Лора ведала, як у ростанях смуткуе сэрца маці — і дала сабе слова зрабіць усё магчымае, каб спрыяць вяртанню госцяў з мінулага ў свой час.
— Не бядуйце, дапамагу вам вярнуцца да мамак. Разам мы абавязкова ўправімся, — запэўніла яна дзяўчатак.
Гэта былі самыя ўсцешныя для іх словы.
Пад’еўшы і агледзеўшы спехам пакойчык, у якім збіралася ўладкаваць іх гаспадыня, госці рашуча пераглянуліся. Хоць апынуліся яны ў прыязных людзей, але ж так далёка ад дому! Дзяўчаткам было крыху страшнавата і рупіла як хутчэй вярнуцца. Дзеля гэтага варта было паспяшацца-пакрутаць і пачынаць выконваць загад бронзавага Войта зараз жа.
— А давайце напячом салодкіх сняжкоў! — асмялеўшы, падала голас Кунюся. — Вы ведаеце рэцэпт?
Вінцэнта Завадская (?–1894) — жонка віленскага выдаўца А. Завадскага, аўтарка папулярнай кулінарнай кнігі «Літоўская кухарка». Упершыню кніга была выдадзена па-польску ў Вільні ў 1854 годзе пад псеўданімам W.A.L.Z і затым вытрымала каля 15 перавыданняў на працягу 60 год. На беларускую мову была цалкам перакладзена толькі ў 2013 годзе.
Ёсць меркаванне, што Вінцэнта Завадская рэдагавала кнігу Ганны Цюндзявіцкай «Літоўская гаспадыня», якая і натхніла яе на стварэнне ўласнай кнігі кулінарных рэцэптаў.
Ні фота, ні іншай выявы пані Вінцэнты не захаваліся.
Ганна Цюндзявіцкая (1803–1850) — аўтарка кнігі «Літоўская гаспадыня». Нарадзілася ў шляхетнай сям’і Прушынскіх. Ганна атрымала добрую хатнюю адукацыю і была далучана да працэсу гаспадарання. Пасля замужжа трымалася старасвецкіх звычак і ад людзей пераймала народныя кулінарныя і лекавыя рэцэпты.
У 1848 годзе ў Вільні выйшаў гаспадарчы дапаможнік «Літоўская гаспадыня». Якіх парад там толькі не было: як трымаць у чысціні кухню, разводзіць пародзістых кароў, як рабіць хатняе мыла і свечкі, ставіць духмянае варэнне і нават як лячыць у хатніх умовах хваробы... 108 кулінарных і аптэчных рэцэптаў! Не было ў кнізе толькі імя аўтаркі. Праз шмат год аўтарства Ганны Цюндзявіцкай устанавіў Адам Мальдзіс.
На працягу 25 гадоў «Літоўская гаспадыня» вытрымала шэсць перавыданняў на польскай мове і адно на рускай. На беларускай мове кніга пабачыла свет у 1993 годзе.
— Падкажыце, чый ён — Цюндзявіцкай ці Завадскай? — запальчыва дадала Янюся, згадаўшы нядаўнюю спрэчку.
— Не варта губляць час на непаразуменні, — замахала рукамі пані Лора. — Мяркую, абедзьве гаспадыні яго ведалі! Папраўляйце чапцы, мыйце ручкі — і мы пачынаем.
Пані Лора ахвотней паклала б дзяўчатак спаць — позна, яны ўстрывожаныя. Ды і якая добрая гаспадыня госця з дарогі да спраў падпусціць? Але сітуацыя была дужа незвычайная, і пані Лора скарылася. Гатаваць дык гатаваць!
— Гістарычная падзея! — задаволена прамовіў прафесар, які паводзіўся таксама далікатна, як і пані Лора. — Разам вы навучыце сучаснікаў гатаваць тое, што ў Радзівілаў на балях падавалі! Выканаеце загад Войта — і дапаможаце нам згадаць традыцыйную кухню. А я пра гэта навуковую працу напішу!
Цлільшачытль, або Ванільныя сняжкі
Пані Лора пачала завіхацца на кухні, прамаўляючы да кухцікаў — так яна дзялілася кулінарнымі сакрэтамі і заахвочвала дзяўчатак гатаваць разам.
— Нам спатрэбяцца сметанковае масла, цукровая пудра, ванілін, пшанічная мука і крухмал «на вока». Што такое «на вока»? Гэта калі бярэш прыкладную колькасць прадуктаў.
Дзяўчаткі спрытна падсоўвалі пад рукі гаспадыні складнікі, якія яна называла. Адразу стала бачна, што яны сапраўдныя спрактыкаваныя кухцікі, якім двойчы тлумачыць не трэба.
Пані Лора вяла далей:
— Ці ведаеце вы, што звыклы цяпер цукар-пясок з’явіўся толькі ў канцы ХІХ стагоддзя, а да таго часу яго выраблялі і захоўвалі ў форме вялікага кругляша («цукровай галавы»). Гэты цукар быў вельмі салодкі, яго здрабнялі на кавалачкі рознай формы і вагі, — расказвала пані Лора.
— Мы ведаем! А каб атрымалася пудра, таўчы і расціраць у глінянай ступцы цукар трэба доўга, — адказалі кухцікі.
— Так і было даўней, — пацвердзіла пані Лора, — але зараз я маю гатовую цукровую пудру. Сыплем амаль усю ў масла і дадаём ванілін, — пані Лора дастала пакуначак з духмяным парашком з палічкі.
Кухцікі пераглянуліся.
— У нас ванільны цукар інакшы, — прамовіла Янюся.
— Пан кухар трымае на палічцы слоік з тонкімі цёмнымі палачкамі, якія ён нікому не дазваляе браць. Ад іх цукар напітваецца водарам ваніліну — яго дадаюць у рознае печыва.
— Зразумела! — пагадзілася пані Лора. — Гэтыя палачкі не інакш як плады ванільнага дрэва! У XVI стагоддзі ў Еўропу іх прывозілі толькі з Мексікі і яны каштавалі вельмі дорага. Палачкі ванілі ставілі ў слоік, засыпалі да верху цукрам, які ўсмоктваў частку паху — так атрымліваўся ванільны цукар. Усё, як вы расказалі.
У старажытнасці ў Паўднёвай Амерыцы духмяныя палачкі ванілі былі грашыма ў ацтэкаў. Ведаеце як яны іх называлі? Цлільшачытль! А зараз паспрабуйце выгаварыць — хто спрытней?
Кухцікі не толькі складанае слова не маглі з першага разу вымавіць. Яны слаба ўяўлялі, дзе тыя землі, адкуль прывезлі чароўную прыправу да печыва. Тым больш цікава было слухаць ім расказы дасведчанай пані Лоры.
— Бярыце пароўну невялікую колькасць пшанічнай мукі і крухмалу, перамяшайце іх і паступова дадайце да салодкага масла, — камандавала пані Лора, а Кунюся з Янюсяй старанна выконвалі яе загады. — Дадавайце «на вока» столькі, каб утварылася мяккае цеста. Накачаем з яго каўбаскі, пакладзём іх у халоднае месца. Калі ж яны застынуць, нарэжам кружочкамі, каб яны сталі падобныя на невялікія калабочкі. Малайчынкі, вы цудоўна справіліся з заданнем! Зараз будзем сняжкі пячы.
Кунюся з Янюсяй пачалі аглядацца ў пошуках печы.
Пані Лора зразумела іх разгубленасць.
— Замест печы, да якой вы прывыклі ў сваім часе, у мяне ёсць пліта з духоўкай. Запальваем у ёй агонь. Чакаем, пакуль нагрэецца да 180 градусаў. Цяпер выкладаем нашы пячэнькі на бляху і адпраўляем яе ў духоўку на 10–12 хвілін.
Кухня хутка напоўнілася водарам свежай выпечкі, а падрумяненыя калабочкі з цеста падказалі, што іх пара даставаць.
— Пачакаем, пакуль печыва астыне, — прамовіла пані Лора. — Цяпер густа абсыпаем яго цукровай пудрай. Дзяўчаткі, ды мы сапраўдныя чараўніцы, у нас атрымаліся сапраўдныя ванільныя сняжкі! Думаю, кухар Радзівілаў быў бы намі задаволены! Кідайце хутчэй сняжкі ў рот!
Ванільныя сняжкі
250 грамаў сметанковага масла, 100–150 грамаў цукровай пудры, ванілін, пароўну пшанічнай мукі і крухмалу («на вока»).
Перамяшаць цукровую пудру, масла і ванілін. Муку і крухмал, папярэдне перамяшаўшы, паступова дадаць да салодкага масла.
Калі ўтворыцца мяккае, далікатнае цеста, накачаць з яго каўбаскі таўшчынёй 3 сантыметры, астудзіць 30 хвілін у халодным месцы. Пасля нарэзаць кружочкамі і выкласці на бляху.
Выпякаць сняжкі трэба ў духоўцы 10–12 хвілін пры 180 градусах. Калі печыва астыне, густа пасыпаць яго цукровай пудрай.