«Ты – гэта тое, што ты ясі!» – сказаў Гіпакрат дзве з паловай тысячы гадоў таму. Відавочна, што сёння ў нас агромністы выбар, што есці і кім быць.
Кансультант па харчаванні, гастранамічны энтузіяст, заснавальніца рынку фермерскіх прадуктаў «Усё сваё» Ксенія Вяцкая сцвярджае і актыўна пашырае ідэю, што беларусу варта есці беларускае, то бок, лакальныя прадукты. Мы сустрэліся з ёй за сняданкам, каб абмеркаваць «ежу» і спажывецкую адказнасць.
… На стале на сінім абрусе сапраўдны нацюрморт – хатні сыр, кедравыя гарэхі, мёд і маленькі кубачак кавы. Але перадусім Ксенія налівае мне шклянку чырвонага пітва.
Сувязь з вёскай
– Хоць ты пап’еш майго квасу. Бо калі табе прапанаваць з’есці жменю кіславатых чырвоных парэчак, хутчэй за ўсё, максімум пару ягад з’ясі. А як яе перапрацаваць? Калі ты яе замарозіш – вітамін С знікне; калі ты яе зварыш – вітамін С таксама знікне.
Квас жа – гэта прадукт натуральнага браджэння, па сутнасці, павялічвае яго колькасць. Атрымліваецца, што мы і ягады перапрацавалі, і вітамін атрымалі. Я не зусім веру ў тое, што нарыхтоўкі на будучыню, на зіму могуць быць добрай альтэрнатывай зімовай ежы. Узімку ніхто не гатуе і не п’е квас, няма ніводнага блюда на ім узімку. То бок, зараз самы час вітамінізавацца!
Заўважыла, што цяпер проста нерэальная мода на БАДы і праверку арганізма на колькасць вітамінаў і ўсяго, чаго толькі можна. Мне гэта, шчыра кажучы, зусім не зразумела: як можна мець нейкія нормы, калі мы не ведаем, якія яны былі сто год таму ў людзей – вітаміну D, жалеза…
Тым больш, мы ўсе розныя. Што для мяне на карысць, можа не ўспрымацца тваім арганізмам. Усё проста: БАДы прыйшлі да нас з Амерыкі. Значны працэнт амерыканцаў не мае медыцынскай страхоўкі і не можа звярнуцца да доктара па фінансавых прычынах.
Калі ты ясі бургеры і незразумела якое курынае мяса, то што табе застаецца?! Без дадатковых вітамінаў наўрад ці будзеш добра сябе адчуваць. У нашай краіне, на нашай зямлі глупства – піць БАДы. Трэба есці тое, што расце ў нас па сезонах.
Зусім ніякіх вітамінаў дадаткова?!
Еш лебяду, крапіву, збірай дзікаросы і рабі салацікі ранняй вясной; пі квас улетку; еш ягады, садавіну і гародніну па сезонах; кіслую капусту ўзімку – хопіць вітамінаў!
У рэальнасці ў нас у плане ежы ўсё выдатна – фермерства развіваецца. Мы маем доступ да натуральных якасных прадуктаў. Гэта нерэальна крута! Мы нядаўна ездзілі да аднаго фермера: вольны чалавек, змяніў сферу дзейнасці – вырошчвае коз, пару кароў трымае.
Выглядае шыкоўна, уладкаваў на працу мясцовых жыхароў, жыве на прыродзе, спажывае якасныя прадукты і добра зарабляе! І не ён адзін! Больш за тое, у нас усіх ёсць сувязь з вёскай – ёсць матулі, цёткі, бабулі, якія вырошчваюць бульбу.
Без кабачкоў, хоць і пераросткаў, ты ніколі не застанешся, правільна? Нам проста трэба падтрымаць гэта, выбраць перадусім сваё! А не набываць польскі сыр з гонарам, што выбраў прадукт найлепшай якасці.
Адкуль у цябе гэтае жаданне ўсіх накарміць правільна, пашырыць больш асэнсаваны падыход да ежы?! Ты выпускаеш газету з сезоннымі рэцэптамі для гаспадынь, кансультуеш фермераў, арганізуеш рынак, стварыла бізнэс па дастаўцы фермерскіх прадуктаў…
Усе нашыя асаблівасці насамрэч ад нашых праблемаў. Першапачаткова, відавочна, маё дзяцінства было сканцэнтраванае на ежы. Усе мае дзіцячыя ўспаміны звязаныя з ежай. Мама і блінцы ў нядзелю. Мне было тры, калі тата вярнуўся з Лондана і прывез нам не пацеркі ці цацкі, а баначку лімоннага курду (англійскі заварны крэм), і я дагэтуль памятаю яго смак.
Мае продкі таксама звязаныя з ежай. Па татавай лініі мая бабуля была галоўным тэхнолагам піўнога завода ў Калузе, а дзядуля – галоўным тэхнолагам макароннага завода. Квас у нас быў заўжды. Гэта маё пітво, разумееш?!
Я шмат вывучала кухні свету і канструкт ежы, то бок, не рэцэпты, а саму тэхналогію прыгатавання. Па спецыяльнасці я пісьменнік, вучылася ў літаратурным універсітэце. І мае першыя апавяданні, артыкулы для газеты былі пра ежу і каву.
Насамрэч, я проста ўпэўненая, што калі мы будзем спажываць якасную ежу, разумець сістэму гатавання, мы і самі зробімся лепшымі.
Я так разумею, што твае дзеці (у Ксеніі трое дзяцей – заўв. аўтара) не ведаюць, што такое фаст-фуд і…
Дзеці, безумоўна, усё гэта ядуць: і чыпсы, і бульбу-фры… Я сама гэта не купляю. І не куплю ім сваімі рукамі. Гэта іх гісторыя з бабулямі, з татам. У іх ёсць свае грошы, і яны самі вырашаюць, што за іх набываць.
Але ўсе мае праекты перш-наперш разлічаныя на будучыню – маіх дзяцей, дзяцей сястры… Як ім зразумець, што карысна, а што не? Так, яны ядуць і шакаладкі, і… Але мне важна, каб яны разумелі, што ўнутры джэм з чорных парэчак, і маглі адрозніць яго смак. Ведалі і адрознівалі сваю ежу.
Калі дома няма нічога салодкага, мае дзеці бяруць цукар і робяць сабе звычайны лядзяш-пеўнік, яны па-майстэрску прыгатуюць вафлі і пасмажаць блінцы… Мне важна, што не я іх так прывучыла – што карысна, а што не, а асяроддзе. Так, яго ствараю я.
Здаровае – значыць жывое
Сёння вельмі папулярная тэма здаровага ладу жыцця, экалогіі, здаровага харчавання, вечнай маладосці... Нават асобныя паліцы і аддзелы ў крамах з эка-прадуктамі… Возьмеш там сабе кілаграм грэчкі зялёнай – і быццам ужо ад адной пакупкі паздаравеў!
У мяне дык узнікае іншае пытанне: а што тады ўсё астатняе?! Астатнія 90% тавараў на паліцах крамы – для нездаровага харчавання?! Усё здаровае – гэта жывое, усе жывое доўга не захоўваецца. А ў нас нават крывянкі без дадаткаў і глутамату натрыю не купіш у краме.
З ежай ды і з усім астатнім – працуе маркетынг і жаданне вытворцы прадаць нам. І наша адказнасць, што мы набываем. Пару дзён таму на рынку я набыла памідоры, і мне падклалі колькі гнілых. Я паскардзілася на сітуацыю ў Інстаграме, і мне так спадабалася, што адказала адна падпісчыца: «Ксенія, прадавец выканаў сваю задачу – прадаць тавар, а вы сваю не выканалі!»
Так і ёсць, гэта мая адказнасць. Я давяраю, але варта праверыць, прааналізаваць. Нікому не цікавае нашае здароўе і дабрабыт, акрамя нас саміх, нашай сям’і. Таму я не веру, што вытворца будзе клапаціцца пра тое, што на маёй талерцы. Ён клапоціцца пра сваю кішэню. Мне цікава, і я сама адказная за ўласны выбар.
Мне здаецца, гэта нерэальна – разбірацца ва ўсім. Хочацца не чытаць складнікі прадуктаў, а проста купіць і не думаць.
Адкажу так. Мы ведаем, колькі падабаек, каментароў і рэакцый сабраў наш чарговы фотаздымак у сацсетках, але не ведаем, што мы ямо. І больш за тое! Не хочам ведаць.
Акрамя таго, мы і не зможам асэнсаваць новыя веды, пакуль не адкрыем для сябе базіс, мінулае, даўніну. Нашы продкі ж не дурнямі былі?! Мы ж так проста адмовіліся ад спрадвечных рэцэптаў…
Традыцыйны погляд на ежу і харчаванне зрабіўся альтэрнатыўным, вось што мяне здзіўляе. Здзіўляе, што людзі думаюць, што гэта дорага. У краме нашмат даражэй. Вось табе прыклад.
Мае дзеці проста шалеюць ад гарэхаў, вельмі іх любяць. Летась я паставіла эксперымент. Набыла на поўдні Беларусі 10 кілаграмаў грэцкіх гарэхаў у шалупіне і фундуку ляснога. Мы вось толькі зараз даядаем іх! На год хапіла!
Цяпер заказала вядро абрыкосаў з Кобрына, буякоў лясных. У нас жа не прыватныя лясы, развітая збіральніцкая культура, і я з радасцю падтрымаю такіх людзей! Мне прыемна сваім людзям заплаціць.
Я нядаўна была ў вялікім гандлёвым цэнтры – і так усяго захацелася! Проста невыносна. Гэтая культура масаў, і ўсё такое даражэзнае, а сукенкі прыгожыя! Выйшла без настрою, спусцілася ў падземны пераход – і тут мужчына прадае памідоры свае па 3.50.
Тут я была ў дэпрэсіі, што не магу сабе дазволіць сукенку за 150 рублёў, бо не разумею, каму ідуць мае грошы, каго я радую. А тут жывы чалавек з памідорамі з уласнага агарода, крута ж! І яму радасць, і мне карысць! Хацелася б набываць і вопратку ў штучных майстроў, дызайнераў.
Менш – лепей
Наш прыгожы і смачны сняданак перайшоў у абед. Акурат да сустрэчы Ксенія запякла качку. Яна дастала з духоўкі залацістую птушку з яблычным начыннем. А вакол былі маладыя запечаныя морквачкі. Ксенія выклала качку на вялікую прыгожую талерку і прапанавала мне як госці першай выбраць, чым пачаставацца – ножкай, крылом ці шыяй.
Давай практычна і па кроках. Я – адказны за сваё здароўе чалавек, які клапоціцца пра здароўе сям’і, хачу наладзіць наша харчаванне. З чаго мне пачаць? Вядома, я не выкіну ўсё з лядоўні адным махам…
Выкінуць што-небудзь усё ж давядзецца. Перш за ўсё, алей, не трэба на ім смажыць.
А ільняны? Рапсавы?
Лепей набываць сырадаўлены крафтавы алей для салаты. Смажыць на тлушчы ці сметанковым масле. Глядзі, мы зараз з табой ямо мяса качкі. Тлушч, які вытапіўся, зліваем – і будзем на ім смажыць бульбу. Плёўкі вось гэтыя, запечаны тлушч – самае каштоўнае!
Можна дадаць да грэчкі ці брокалі – і будзеш адчуваць смак напоўніцу. Нашыя продкі на тлушчы гатавалі ўсё – і жылі па сто гадоў! Косткі я збяру і звару васьмігадзінны класічны бульён. Атрымліваецца, што качка ўся – канцэнтрат карысці, а мы звычайна ямо толькі мяса, «вяршкі». І так з большасцю прадуктаў. Мы не дакапваемся да асновы.
Далей, перабяры крупы з пункту гледжання якасці. Трэба думаць, дзе гэта вырасла. Я набываю дарагі рыс з Узбекістана, дарагія італьянскія макароны, мы гэта амаль не ямо. Зараз мы бульбу ядзім маладую!
Муку толькі з цвёрдых гатункаў пшаніцы, яна дарагая, але якасная. Лепей менш, але лепей. Звяртай увагу на ўсё, што ты набываеш, цікаўся, аналізуй. Паступова ты сфармуеш кошык сваіх прадуктаў. Мяса? Добра, набывай рознае і пажадана ў людзей – качка, гусь, курыца, певень, бараніна, свініна, ялавічына, індык... Каштуй рознае.
З малаком трэба таксама разабрацца: чым больш тлустае, тым больш якаснае. Увогуле, лепей выкарыстоўваць вяршкі. І не трэба баяцца тлушчу!
Вельмі важны аспект – веды. Трэба разбудзіць у сабе прагу ведаць – што елі продкі, як гатуе твая мама, што звычайна на стале было ў будні і ў святы. Вывучай паступова асновы кухні не толькі нашага кантыненту, цікаўся ўсім! Запісвай усё, будзь даследчыкам.
Яшчэ вельмі важная добрая тэхніка. Многія ж па дзесяць гадоў смажаць на адной патэльні, не карыстаюцца сучаснай тэхнікай. І тады, вядома, прыгатаванне ежы робіцца катаргай. У многіх няма нават часнакадаўкі! Блендар павінен быць добры.
Вялікую ролю адыгрывае посуд, з якога мы ямо. Трэба, каб ён эстэтычна нас задавальняў, быў прыгожым. Я люблю і часта набываю сабе вінтажны посуд; посуд, зроблены рукамі дзяцей з абмежаванымі магчымасцямі, рарытэтныя сталовыя прыборы. Калі посуд нясе пэўную інфармацыю, напаміны – гэта ж вельмі крута!
Слухай, мы не ведаем, колькі будзем жыць. Наша жыццё – дар! Трэба атрымліваць асалоду ад добрай кавы, смачнай ежы. Я не буду разменьвацца на нясмачныя прадукты! І трэба ўмець спыняцца, калі цябе гэта не насалоджвае, нават калі вельмі галодны.
Так, набуду якасныя прадукты, але ж і прыгатаваць трэба…
Канешне, і гэта таксама крута, бо нікому ў свеце не цікава карміць цябе гэтак жа добра, як ты будзеш рабіць гэта сам.
Ежа – гэта мова любові! Важная не яна сама, а менавіта яе канструкцыя і энергія, якую ўкладвае чалавек для сваіх дзяцей, мужа, сям’і, родных. Гэта час! Гэта творчасць. А мы развучыліся эксперыментаваць, баімся зрабіць памылку, таму і не гатуем. А як па-іншаму навучыцца?! Блінцы з першага разу не прыгатуеш. Будзеш памыляцца – будзеш вучыцца. Толькі так.
Дзякуй за слушныя парады. Парай, калі ласка, што нам есці ў верасні?
Я спецыяльна распрацавала табліцу сезонных прадуктаў, каб не забывацца, колькі ўсяго смачнага і карыснага можна пакаштаваць у розныя сезоны. З радасцю падзялюся ёй.
Па-першае, трэба паспець наласавацца сезоннымі ягадамі – брусніцы, маліны, журавіны, рабіна, каліна, вінаград. Далей трэба аддаць перавагу гарбузам і кабачкам, агуркам, памідорам, перцу, баклажанам. Гэта час супоў і рагу з гародніны.
Маладая капуста ні з чым не параўнаецца. Маладая бульба на 100% павінна быць у рацыёне. Я б нават яе не пакідала для зімовага стала. І кукурузу трэба абвязкова есці – гэта чыста жаночы прадукт, у ёй шмат бялку.
Пакаштаваць грыбоў, сабраць лясных гарэхаў. Яблыкі, грушы, слівы, глог, бузіна, шыпшына. Восень – бадай што самы багаты і разнастайны час для рацыёна беларуса. Толькі і паспявай есці!
Ты пазіцыянуеш сябе ў тым ліку і як гастранамічны энтузіяст. Відавочна, пакаштавала мільён страў. Што любіш больш за ўсё?
Дэсерт Паўлава я з’ем заўжды, нават калі ўжо добра паела. Ад мядовіка адмоўлюся. Я дакладна ведаю, што я не люблю – перакусы. Цярпець не магу дні, калі не маю магчымасці паўнавартасна паесці, скажам, баршчу з салам. Тады я адчуваю сябе няшчаснай. Адсутнасць паўнавартаснай сістэмы харчавання мяне бянтэжыць больш, чым адсутнасць пэўных асаблівых прадуктаў.
І апошняе пытанне. Ты адзначала, што ўсе твае праекты разлічаныя на будучыню, заўтрашні дзень. Што самае важнае трэба рабіць ужо сёння?
Дапамагаць лакальным кропкам развівацца. Нават у Дзінаравічах (вёска, у якой жыве Ксенія – заўв. аўт.) абсалютна рэальна развіць сетку сваіх лакальных вытворцаў.
Хтосьці трымае пчол і прадае мёд, вядома, я буду набываць у яго. Хтосьці сена сам назапашвае і прадае… Канешне, я ў яго куплю, бо ён свой. А зрабіць свайму добра – гэта кайф! І мне, і яму!
Нават самай маленькай вёскай можна жыць і забяспечваць адзін аднаго. Слівы, кабачкі, у каго што…
Ведаеш, што самае крутое!? Нам пад дзярыма хаты вяскоўцы часам пакідаюць лішкі прадуктаў са сваіх гаспадарак. У гэтым мы, гэта трэба развіваць і ўкладацца ў гэта. Нашая моц – у лакальнасці. Трэба палюбіць сваё – тое, што побач!
Восеньскія рэцэпты ад Ксеніі Вяцкай
Яблычны сыр
- Дробненька рэжам 2 кг яблыкаў разам з лупінай, засыпаем 300 грамамі цукру і пакідаем на ноч пусціць сок
- З дапамогай блендара робім пюрэ. Варым на маленькім агні 4-5 гадзін, увесь час перамешваючы, да карычневага колеру
- Дадаем карыцу, мускатны арэх, цэдру апельсіна, гваздзік, па жаданні – перац.
- Выкладваем у марлю клінавідным праснаком і ставім пад гнёт на суткі (калі з сыру выходзіць шмат вадкасці – значыць, варта ўварыць яго яшчэ больш).
- Дастаем з марлі і прасушваем сыр каля 5-ці дзён, пакуль ён цалкам не зацвярдзее.
- Гатовы сыр абгарнуць тканінай/паперай і захоўваць у лядоўні да Раства.
Чорба
Калі мне было 10 гадоў, лётаць на самалёце было вельмі дорага, і мы падарожнічалі да мора ў Румынію на аўтобусе. Суткі ехалі да мяжы. І пасярод ночы заехалі ў сямейную таверну з абрусамі ў кветкі на сталах. У меню былі толькі піва і чорба. А замест солі з перцам на сталах стаялі маленькія місачкі з нацёртым часнаком. Гэта любоў на ўсё жыццё!
- Варым булён на костцы/рэбрах/вэнджаніне.
- Тым часам абсмажваем цыбулю і шмат перцу на тлушчы, выкладваем у міску.
- У тлушчы, які застаўся, смажым шмат памідораў і перчык чылі.
- Збіраем суп: булён, мяса, бульба, перац, памідоры.
- Варым хвілін 20 усё разам. І, калі будзе гатова, запраўляем вялікай колькасцю нацёртага часнаку.
*Чорба можа быць без мяса, але з фасоляй.
Фота – Таццяна Сталярова.