Легендарны англійскі біфштэкс з крывёю, каўказскі шашлык, які пахне смугой, турэцкі пілаў з баранінай або італьянскае рызота з цяляцінай...
У кожнай краіне – свае мясныя традыцыі, але самымі распаўсюджанымі і любімымі ў свеце застаюцца ялавічына, бараніна, свініна і птушка. Якому б мясу вы ні аддалі перавагу, важна, каб яно было якасным.
Выбіраем мяса
Крытэрыі, якія неабходна ўлічваць пры выбары мяса:
- від жывёлы (птушка, свініна, ялавічына, бараніна),
- узрост жывёлы,
- пол,
- укормленасць,
- тэмпературныя ўмовы захоўвання.
Кожная з гэтых прыкмет аказвае значны ўплыў на кулінарную і харчовую якасць прадукту.
На што звяртаем увагу пры выбары мяса той ці іншай жывёлы?
Колер мяса залежыць ад выгляду, узросту і полу жывёлы.
Якасны прадукт мае раўнамерны колер, без барвовых або шэрых плямаў, і, вядома, адсутнічае слізь.
Найлепшым прынята лічыць прадукт, атрыманы ад маладых жывёл (колер мышачнай тканкі і тлушчу мае светлыя адценні: чым маладзей, тым святлей).
-
Цяляціна
Ва ўзросце жывёлы ад 14 дзён да 6 тыдняў – мяса бледна-ружовага колеру, з шараватым адценнем; звычайна няма падскурнага тлушчу, а ўнутраны тлушч шчыльны і белы.
Светла-чырвоны колер мяса з амаль белым тлушчам характэрны для бычкоў да 2-х гадоў, у цёлак больш цёмны чырвоны колер.
Мяса дарослых (ад 2 да 5 гадоў) жывёл – чырвонага колеру.
У старых жывёл мяса цёмна-чырвонае, валокны грубыя, тлушч жоўтага колеру.
-
Бараніна
Мяса ягняці 8-9 месяцаў святлей і далікатней, чым старога барана, яно ярка-чырвонага ці ружовага адцення, з белым тлушчам, а на костках адзначаюцца чырвоныя пражылкі (мяса авечак горных парод больш цёмнае, што не ўплывае на яго якасць).
Бараніна да года мае ліловае адценне, а косткі аднастайнага колеру – жаўтаватага, шараватага або белага.
-
Свініна
Свіней звычайна вырошчваюць да 8-месячнага ўзросту, таму ў гандлі рэалізуецца мяса маладых жывёл.
Свініна высокай якасці не мае выяўленага паху, эластычная, мае тонкія прожылкі тлушчу і нагадвае мармур. Сала крэмавага або белага колеру.
-
П
Колер мышачнай тканкі бледна-ружовы ці ружовы, тлушч – бледна-жоўты або жоўты.
Віды мяса па тэмпературных умовах захоўвання
Мяса бывае свежыной, астылым, астуджаным і замарожаным.
У краме ці на рынку вы можаце сустрэць, у асноўным, астуджанае і замарожанае мяса, радзей – свежына, астылае.
Здавалася б, логіка выбару простая: чым свяжэйшае мяса, тым яно лепшае. Аднак, аказваецца, і тут ёсць свае тонкасці.
Таму давайце спачатку разбяромся ў тэрміналогіі і высветлім, на якім з відаў мяса лепей спыніць свой выбар.
Свежанінай называецца мяса, атрыманае пасля забою жывёлы, якое яшчэ не паспела астыць, тэмпература яго не ніжэй + 35°С. Гатаваць з такога мяса стравы для працяглага захоўвання (кансервы, каўбасы) не варта, бо надыходзячы праз 2-5 гадзін пасля забою працэс адубення прывядзе да таго, што яно станецвёрдым і грубым. Свежаніна дрэнна засвойваецца арганізмам.
Тое ж варта ўлічваць і для астылага мяса, пакінутага мінімум на 6 гадзін без дадатковага астуджэння, паверхня якога пакрылася скарыначкай прасыхання (у свініны такая скарыначка адсутнічае).
Свежаніне і астыламу мясу неабходна даць час на паспяванне, каб пад уздзеяннем ферментаў прадукт набыў уласцівы яму смак і водар, а таксама далікатную кансістэнцыю.
Каб мяса захаваць на доўгі час, яго астуджаюць і замарожваюць.
Астуджаным становіцца мяса, якое вытрымліваюць у халадзільных камерах, пакуль тэмпература ў тоўшчы мышцаў ні панізіцца да 4-1,5°С. Такое мяса мае больш цёмную і шчыльную скарыначку і з'яўляецца выдатным прадуктам харчавання. Аднак, будзьце вельмі ўважлівыя, каб выбраць свежы прадукт.
Адметныя прыкметы дабраякаснага астуджанага мяса:
- яно пакрытае тонкай скарыначкай бледна-чырвонага або бледна-ружовага колеру;
- на разрэзе колер ялавічыны чырвоны, цяляціны – бледна-ружовы;
- пры націсканні на паверхню мяса рука застаецца сухой, ямка хутка аднаўляецца, у адрозненне ад размарожанага прадукту;
- кансістэнцыя – шчыльная, пры нарэзцы вылучае празрысты сок, мяса не прыліпае да пальцаў;
- ялавічны тлушч белы, крэмавы або жоўты, цвёрды, пры націсканні крышыцца, а не мажа;
- тлушч бараніны шчыльны і белы;
- пах тлушчу і мяса павінен быць прыемным, без старонніх акцэнтаў;
- касцяны мозг у дабраякаснага прадукту жоўтага колеру, на разрэзе бліскучы, ім запоўнена ўся прастора трубчастай косткі;
- сухажыллі шчыльныя і эластычныя;
- паверхня суставаў бліскучая і белая.
Захоўваць астуджанае мяса можна не больш за 2-е сутак пры тэмпературы ад 0 да -1°С.
Замарожаным лічыцца мяса, у тоўшчы якога тэмпература не вышэй - 8°С.
Вызначыць дабраякаснае замарожанае мяса можна па наступных крытэрыях:
- Яно цвёрдае і пры паляпванні гук ясны.
- Колер змяняецца, нават калі нязначна нагрэць: прыкладзяце палец – утворыцца яркая, чырвоная пляма.
- Касцяны мозг запаўняе прастору косткі цалкам.
Паколькі замарожаныя прадукты рэалізуюцца ў індывідуальнай упакоўцы, варта ўважліва яе вывучыць:
- Яе пашкоджанне можа сведчыць аб магчымым зніжэнні якасці прадукту.
- Наяўнасць лёду паказвае на тое, што прадукт захоўваўся пры павышанай тэмпературы, а затым быў паўторна замарожаны.
- Калі ўпакоўка лёгка праціскаецца, дык прадукт захоўваецца пры тэмпературы вышэй - 18°С.
- Пры ўдары тушак птушак глыбокай замарозкі адна аб адну павінен выдавацца драўляны сухі гук. Глухі гук сведчыць аб падтаванні паверхні тавару.
Пасля размарозкі могуць быць устаноўлены наступныя дэфекты якасці замарожанага мяса:
- Косткі чорнага колеру.
- Тлушчавая тканіна мяккая, на мяжы з мышачнай тканкай маецца змена афарбоўкі на чырвоную.
- Жоўты колер тлушчу кажа аб яго прагоркласці.
- Жорсткае, сухое мяса.
- Налёт слізі і нават цвіль.
Паўторна замарожанае мяса змяшчае значна менш пажыўных рэчываў, а таксама можа стаць прычынай харчовага атручвання, бо ўмовы захоўвання былі парушаныя.
Найбольш пераважным для ўжывання лічыцца астуджанае мяса, бо працэсы паспявання завершаныя, а прыгатаваная з яго страва будзе не толькі смачнай, але і карыснай.