Куліч – традыцыйная страва, без якой не абыходзіцца ніводны велікодны стол. Гісторыя святочнага здобнага хлеба налічвае многія сотні гадоў. А традыцыя падаваць яго падчас велікоднай трапезы напоўнена глыбокім сакральным сэнсам, які дае надзею на прысутнасць побач уваскрослага Ісуса Хрыста.
Менавіта з куліча і фарбаваных яек праваслаўныя хрысціяне і каталікі пачынаюць разгавенне пасля Вялікага посту, які папярэднічае святу Светлага Вялікадня.
Раней рэцэпты кулічоў перадаваліся з пакалення ў пакаленне як сямейная рэліквія. Цяпер усё нашмат прасцей: пякарная прамысловасць паставіла выпечку здобнага хлеба да свята на паток. Тым не менш, пра тое, каб хоць раз у жыцці спячы куліч сваімі рукамі, марыць кожная гаспадыня.
Сёння мы раскрыем усе сакрэты ідэальнага велікоднага куліча і распавядзём, што трэба зрабіць, каб святочны хлеб атрымаўся з першага разу.
Сакрэты прыгатавання цеста і выпечкі кулічоў
- Дасведчаныя гаспадыні, якія спяклі на сваім веку не адзін дзясятак кулічоў, запэўніваюць, што галоўны сакрэт ідэальнай выпечкі – добры настрой, спакой і добрыя, светлыя думкі на ўсіх этапах гатавання. Наогул, гэта ўніверсальная парада пры любых пачынаннях. Нервовае напружанне, раздражненне, гнеў яшчэ ніколі не прыводзілі да поспеху.
- Як бы ні хацелася спрасціць сабе задачу, велікодныя кулічы пякуць толькі з дражджавога цеста. Ніякія разрыхляльнікі і пякарскія парашкі для гэтай справы не падыходзяць. Толькі дрожджы (лепш свежыя, «жывыя», але прыдадуцца і сухія актыўныя (або сублімаваныя) ў гранулах). У адваротным выпадку атрымаецца кекс, а не куліч. У спрыяльным асяроддзі дрожджы актыўна размнажаюцца і выдзяляюць вуглякіслы газ, насычаючы ім цеста. Дзякуючы гэтай асаблівасці, цеста падымаецца, «расце», а хлеб пры выпечцы не ападае і мае мяккі, паветраны і ў той жа час пругкі мякіш.
- Дражджавое цеста замешваюць у некалькі этапаў: спачатку рыхтуюць рошчыну, потым замешваюць цеста і 3-4 разы адпраўляюць на расстойку. Пры гэтым штораз цеста абмінаюць, дадаюць у яго новыя інгрэдыенты і старанна вымешваюць на працягу некалькіх хвілін. Важна набрацца цярпення, вытрымліваць час і выконваць этапнасць падрыхтоўкі.
- Дражджавое цеста любіць цяпло і спакой. Таму посуд, у якім яно будзе расстойвацца, трэба прыкрываць вафельным ручніком або адрэзам баваўнянай тканіны і берагчы ад скразнякоў.
- Не апошняе значэнне для ідэальнага куліча мае мука. Гэта абавязкова павінен быць высакаякасны прадукт. І нават у гэтым выпадку муку настойліва рэкамендуецца прасеяць 1-2 разы праз дробнае сіта. Сакрэт у тым, што пры прасейванні яна насычаецца кіслародам і куліч атрымліваецца пышным і паветраным.
- Начынне ў кулічы – абавязковая ўмова. Яго трэба старанна і раўнамерна ўмяшаць у цеста. Аптымальна падыходзяць разынкі, курага, цукаты. Колькі сыпаць – справа густу, але не перашчыруйце. Лішак начыння «гасіць» актыўнасць дрожджаў, і куліч можа не падняцца так, як хацелася б.
- Каб цеста хутчэй падыходзіла, ёмістасць з ім можна паставіць у іншы посуд, большы дыяметрам, напоўнены цёплай вадой. Гэта не нашкодзіць ні цесту, ні дрожджам, затое значна скароціць час чакання.
- Выпякаць куліч трэба таксама паэтапна. Спачатку на нізкіх тэмпературах (максімум 100⁰С, потым на сярэдніх – 180⁰С). Такі прыём прадухіліць з'яўленне на кулічы пачварных расколін, а гатовы святочны хлеб не ападзе, калі вы дастанеце яго з духоўкі.
Рэцэпт велікоднага куліча
Класічны велікодны куліч рыхтуецца на малацэ з дадаваннем вялікай колькасці яек і масла. Хлеб атрымліваецца паветраным, лёгкім, злёгку сітаватым, з духмянай хрумсткай скарыначкай. Словам, такім, якім ён і павінен быць. Куліч добра захоўваецца і доўга не чарсцвее.
Інгрэдыенты
- Малако – 500 мл
- Дрожджы – 50 г свежых ці 11 г сухіх
- Мука – 1 кг
- Яйкі – 6 шт.
- Сметанковае масла – 200 г
- Цукар – 250-350 г
- Разынкі – 300 г
- Ванільны цукар – 1 ч.л.
Спосаб прыгатавання
Малако трэба падагрэць да 37-40⁰С. Яно павінна быць цёплым, але не гарачым, інакш дрожджы загінуць і цеста не падыдзе.
У цёплым малацэ растварыце дрожджы. Дадайце палову мукі (500 г) і добра перамяшайце. Затым накрыйце міску ручніком і адпраўце ў цёплае месца, абароненае ад скразнякоў. Трэба дачакацца, калі рошчына павялічыцца ўдвая.
Тым часам аддзяліце бялкі ад жаўткоў. Старанна разатрыце жаўткі з цукрам і ванілінам. Бялкі, дадаўшы дробку солі, узбіце да стану аднастайнай густой пены.
Калі рошчына падыдзе, перш за ўсё трэба ўмяшаць у яе жаўткі. Потым дадаць размякчанае (не топленае!) сметанковае масла. І толькі затым узбітую бялковую пену.
Дадаючы кожны інгрэдыент, цеста варта старанна вымешваць, дамагаючыся ідэальнай аднастайнасці. Бялкі трэба ўмешваць акуратна і паступова, кругавымі рухамі ў адным кірунку, каб максімальна ўзбагаціць цеста кіслародам.
Мясіць цеста трэба доўга – не менш за 15 хвілін, пакуль яно не стане пластычным, гладкім, аднастайным і перастане ліпнуць да рук (магчыма, спатрэбіцца дадаць трохі мукі – гэта залежыць ад зыходнай якасці самога прадукту).
Зноў пастаўце цеста ў цёплае месца, прыкрыўшы ручніком, і чакайце, пакуль яно падыдзе (можа спатрэбіцца каля 1 гадзіны).
Прамыйце разынкі пад праточнай вадой і пакіньце іх у цёплай вадзе на 15 хвілін. Затым зліце ваду і прамакніце разынкі папяровымі або вафельнымі ручнікамі, каб сышла лішняя вільгаць. Калі цеста падыдзе, умяшайце ў яго начынне і зноў адпраўляйце на расстойку.
Праз яшчэ 1 гадзіну (цеста зноў павінна добра падняцца) можна раскладваць будучыя кулічы па формах для выпечкі, папярэдне змазаўшы іх сметанковым маслам.
Можна набыць адмысловыя папяровыя формы для кулічоў. У такім выпадку змазваць іх не спатрэбіцца. Запаўняць формы цестам трэба на 1/3 іх вышыні.
Перад тым, як адправіць формы ў духоўку, яшчэ раз накрыйце іх ручніком і дайце падняцца ўжо ў формах (прыкладна 20-30 хвілін).
Разагрэйце духоўку да 100⁰С. Пастаўце ў яе формы з будучымі кулічамі і выпякайце 10 хвілін. Затым трэба павялічыць тэмпературу да 180⁰С.
Выпякаць хлеб да гатоўнасці. У залежнасці ад тыпу і магутнасці духоўкі на гэта можа пайсці яшчэ каля паўгадзіны.
Правяраюць гатоўнасць куліча драўлянай шпажкай: калі яна застаецца сухой пасля таго, як праткнуць выпечку, страва гатова!
Глазура
Для самай папулярнай бялковай глазуры спатрэбяцца:
- 1 яечны бялок
- 250 г цукровай пудры
- 1-2 ч.л. соку лімона
Бялок трэба ўзбіць да ўтварэння лёгкай пены. Затым паступова, у некалькі прыёмаў, падсыпаюць цукровую пудру, не перастаючы ўзбіваць бялок. Дзесьці ў сярэдзіне працэсу дадаюць лімонны сок. Ён надае глазуры той самы насычаны белы колер. Цукровай пудры спатрэбіцца крыху больш ці крыху менш у залежнасці ад таго, наколькі густую глазуру вы хочаце атрымаць.
Упрыгожваюць кулічы яшчэ цёплымі і даволі хутка, бо цукровая глазура хутка застывае, утвараючы беласнежную шапку-скарыначку. Пакуль глазура не застыла, зверху можна ўпрыгожыць яе кандытарскай вобмешкай.
Глазуру можна прыгатаваць і прасцей, выкарыстоўваючы ўсяго толькі лімонны сок і цукровую пудру.
Для гэтага трэба акуратна змяшаць 200 г пудры з 1-2 чайнымі лыжкамі соку лімона. Раўнамерна размеркаваць сумесь на верхавіне куліча і даць застыць.
Светлага вам Вялікадня!