Па меры таго як цёплыня лета згасае і настае восень, шчодры ўраджай, што ўпрыгожвае нашыя сталы, пачынае знікаць. Аднак дзякуючы розным спосабам захоўвання прадуктаў мы можам есці смачныя прадукты і зімой.
Нарыхтоўка прадуктаў заключаецца не толькі ў захаванні смаку і тэкстуры, але і ў захаванні важных пажыўных рэчываў, якімі валодае гародніна, садавіна, грыбы. Свежыя прадукты – скарбніца вітамінаў, мінералаў і антыаксідантаў, якія спрыяюць умацаванню здароўя і паляпшэнню самаадчування. Умела ўжываючы метады нарыхтоўкі, мы можам падоўжыць тэрмін захоўвання гэтых скарбаў. Пра гэта і пойдзе размова ў артыкуле.
Якія спосабы захоўвання ўраджаю лічацца лепшымі?
Кансерваванне – выкарыстанне цяпла для герметычнага зачынення прадуктаў у банках, што дазваляе захаваць іх смак і пажыўныя рэчывы.
Замарожванне – выкарыстанне нізкіх тэмператур для прыпынку натуральнага працэсу псуты і захавання свежасці.
Дэгідраванне і сушка – выдаленне вільгаці для папярэджання псуты, у выніку чаго прадукты робяцца кампактнымі і прыдатнымі для захоўвання.
Ферментацыя і марынаванне – культываванне карысных мікраарганізмаў для ператварэння прадуктаў у духмяныя і пікантныя далікатэсы.
Кансерваванне
Гэты метад падыходзіць для высокакіслотных прадуктаў, якія падыходзць для джэмаў, жэле і саленняў. Высокая тэмпература эфектыўна знішчае бактэрыі і ферменты, забяспечваючы якаснае захоўванне.
Кансерваванне пад ціскам: нізкакіслотняя прадукты, такія як гародніна, патрабуюць кансервавання пад ціскам. У гэтым выпадку выкарыстоўваецца кансервавы апарат, у якім тэмпература дасягаецца вышэй, чым пры кіпячэнні вады, што дазваляе знішчыць шкодныя мікраарганізмы.
Выбар слоікаў і накрывак
Абірайце шкляныя слоікі, прызначаныя адмыслова для кансервавання. Аптымальным варыянтам з'яўляюцца банкі з двухсекцыйнымі накрыўкамі. Пераканайцеся, што банкі і накрыўкі знаходзяцца ў ідэальным стане, без сколаў і расколін, бо дэфекты могуць парушыць герметычнасць.
Падрыхтоўка садавіны і гародніны да кансервавання
Для дасягнення найлепшых вынікаў абірайце свежыя, саспелыя прадукты. Вымыйце, ачысціце ад лупіны, костачак і нарэжце ў адпаведнасці з рэцэптам. Для захавання колеру і тэкстуры некаторых прадуктаў можа спатрэбіца бланшыраванне – хуткае апусканне ў кіпучую ваду з наступным апусканнем у ледзяную ваду.
Пакрокавы працэс кансервавання
1. Змясціце банкі ў кіпень ці ў посудамыйную машыну, каб пераканацца ў іх чысціні.
2. Адпаведна інструкцыі да рэцэпта, падрыхтуйце прадукты, рэгулюючы па жаданні смак і спецыі.
3. Раскладзіце падрыхтаваныя прадукты па стэрылізаваных банках, пакідаючы вольную прастору.
4. Пратрыце краі слоікаў чыстай вільготнай тканінай, каб выдаліць рэшткі ежы.
5. Надзеньце на банкі накрыўкі і закруціце (калі накрыўкі зборныя, асобна закруціце кольцы), зацягваючы іх кончыкамі пальцаў. Гэта дазволіць выпусціць паветра ў час апрацоўкі.
6. У залежнасці ад метаду (вадзяная баня ці кансерваванне пад ціскам) апрацуйце банкі цягам рэкамендаванага ў рэцэпце часу.
7. Асцярожна выміце банкі і пастаўце іх на чысты ручнік. Калі банкі астынуць, вы пачуеце характэрны гук , бо накрыўкі герметычна зачыняюцца, ствараючы вакуум.
Меры бяспекі і парады па захоўванні
Для забеспячэння захаванасці кансерваваных прадуктаў прытрымлівайцеся зацверджанага рэцэпта і часу апрацоўкі.
Заўсёды выкарыстоўвайце надзейныя крыніцы для складання рэцэптаў, каб дакладна вызначыць узровень кіслотнасці і час апрацоўкі.
Захоўвайце нарыхтоўкі ў халаднаватым, цёмным і сухім месцы, удалечыні ад сонечных праменяў і экстрэмальных тэмператур.
Рэгулярна правярайце банкі на наяўнасць псуты, працёку, непрыемнага паху ці цвілі.
Каб захаваць свежасць, наляпіце на банкі этыкеткі з указаннем даты кансервавання.
Як замарозіць ураджай для працяглага захоўвання?
Ключ да паспяховага замарожвання ляжыць у выбары прыдатных прадуктаў. Абірайце гародніну і садавіну ў перыяд іх максімальнай спеласці, бо яны валодаюць найлепшым смакам і пажыўнасцю. Аднак не ўсе прадукты добра захоўваюцца ў маразільнай камеры. Хоць многія з іх можна замарожваць, некаторыя прадукты з высокім зместам вады, такія як салата ці агуркі, могуць дрэнна замарозіцца з-за змены тэкстуры.
Для захавання якасці некаторая гародніна, таксама грыбы, перад замарожваннем бланшыруюцца. Гэты працэс дапамагае захаваць пажыўныя рэчывы у прадуктах. Бланшыраванне таксама дапамагае скараціць актыўнасць ферментаў, якія з часам могуць выклікаць змену смаку і колеру.
Пакаванне і маркіраванне пры захоўванні ў маразільнай камеры
Выкарыстайце бяспечныя для маразільнай камеры пакеты ці герметычныя кантэйнеры, каб звесці да мінімуму ўплыў паветра. Выдаліце з пакавання як мага больш паветра, каб зменшыць рызыку «апёку» прадуктаў пры замарожванні. Не забудзьцеся наляпіць на кожнае пакаванне этыкетку з указаннем таго, што там ляжыць, і датай замарожвання, каб перш-наперш выкарыстаць ранейшыя нарыхтоўкі.
Размарожванне і эфектыўнае выкарыстанне замарожаных прадуктаўІснуе тры бяспечныя спосабы размарожвання: у халадзільніку, у халоднай вадзе і ў мікрахвалевай печцы. Не варта размарожваць прадукты пры пакаёвай тэмпературы, бо гэта можа прывесці да нераўнамернага адтавання.
Пасля размарожвання прадукты варта адразу ж выкарыстаць.
Калі некаторую замарожаную гародніну і садавіну можна дадаваць у смузі, супы і тушаныя стравы ў гатовым выглядзе, то для іншых прадуктаў можа спатрэбіцца больш часу, каб выкарыстаць дадатковую тэхналогію гатавання. Не забывайце, што тэкстура размарожаных прадуктаў можа адрознівацца ад свежых.
Меры бяспекі пры захоўванні замарожаных прадуктаў
Падтрымвайце тэмпературу ў маразільнай камеры не ніжэй -18°C, каб гарантаваць бяспеку і якасць прадуктаў.
Выконвайце рэкамендаваны час бланшыравання для кожнага прадукту, каб захаваць іх стан. Асабую ўвагу надайце грыбам.
Пазбягайце паўторнага замарожвання размарожаных прадуктаў, бо гэта можа паўплываць на іх тэкстуру і смак.
Замарожаныя прадукты варта ўжываць цягам рэкамендаванага тэрміну захоўвання – ад 4 да 12 месяцаў.
Дэгідраванне ці сушка: што выбраць?
Тры розныя метады дазваляюць ператварыць прадукты ў апетытныя сушаныя аналагі:
- Сушка на паветры
Самы просты метад заключаецца ў падвешванні прадуктаў у памяшканні, якое добра ветрыцца. Гэты метад падыходзіць для некаторай садавіны з невялікай колькасцю вады.
- Сушка на сонцы
З дапамогай сонечнага цяпла паступова выдаляецца вільгаць з прадукту. Гэты метад найболей эфектыўны ў засушлівым клімаце. Садавіну, гародніну і грыбы можна сушыць на сонцы, але пры гэтым трэба выконваць правілы гігіены і бараніць іх ад шкоднікаў.
- Выкарыстанне дэгідратараў
Сучасныя дэгідратары забяспечваюць дакладны кантроль тэмпературы і паветранага струменя, што робіць іх ідэальнымі для сушкі шырокага спектра прадуктаў. Яны дазваляюць атрымліваць стабільныя вынікі і эфектыўна захоўваюць колер, смак і пажыўныя рэчывы.
Слушная падрыхтоўка садавіны, гародніны, грыбоў
Перад сушкай пераканайцеся, што вашы прадукты чыстыя і не маюць дэфектаў. Для захавання колеру і смаку некаторай садавіне можа спатрэбіцца папярэдняя апрацоўка. Напрыклад, акунанне яблыкаў у лімонавую ваду ці кароткачасовае бланшыраванне гародніны дапаможа захаваць іх якасці ў час сушкі.
Кантроль часу і ўмоў сушкі
Час сушкі залежыць ад колькасці вільгаці ў прадукце.. Рэгулярна правярайце ход сушкі, асабліва на апошніх яе этапах, каб не дапусціць сушэння. Мэта заключаецца ў тым, каб выдаліць дастатковую колькасць вільгаці, каб не было псуты, і ў той жа час захаваць дастатковую колькасць вільгаці, каб забяспечыць прыемную тэкстуру і смак.
Захоўванне і рэгідратацыя высушаных прадуктаў
Пасля сушкі дайце прадуктам астыць, а потым спакуйце іх у герметычныя кантэйнеры ці вакуумныя пакеты.
Захоўвайце іх у сухім, цёмным і халаднаватым месцы, каб захаваць іх якасць.
Для рэгідратацыі сушаных прадуктаў іх варта замачыць у цёплай вадзе, булёне ці іншай вадкасці датуль, пакуль яны не набудуць кансістэнцыі, падобнай на свежую. У вадкасць, якая выкарыстоўваецца для рэгідратацыі, таксама можна дадаваць араматызатары для паляпшэння смаку гатовай стравы.
Меры бяспекі пры працы з высушанымі прадуктамі
Пераканайцеся, што прадукты цалкам высушаныя, каб не было цвілі і бактэрый.
Захоўвайце высушаныя прадукты ўдалечыні ад вільгаці і прамых сонечных праменяў, каб захаваць іх тэрмін прыдатнасці.
Для выгоды арганізацыі захоўвання наляпіце на кантэйнеры этыкеткі з указаннем даты сушкі.
Эксперыментуйце з невялікімі партыямі, перш як павялічваць іх колькасць, каб вызначыць аптымальны час і спосаб сушкі.
Ферментаваць ці марынаваць ураджай?
Ферментацыя і марынаванне – гэта старажытныя тэхналогіі, што дазваляюць выкарыстаць сілу карысных мікраарганізмаў для стварэння кансерваваных прадуктаў са складаным смакам. Тым часам як пры ферментацыі жывыя культуры ператвораць цукар і крухмал, пры марынаванні для захавання і надання смаку прадуктам выкарыстоўваецца кіслотнасць воцату ці расолу.
Расолы і марынады
Цэнтральным элементам паспяховага марынавання з'яўляецца стварэнне расолаў ці марынадаў.
Расолы, што звычайна складаюцца з вады, солі і часам цукру, ствараюць асяроддзе, у якім шкодныя бактэрыі не могуць размнажацца.
Марынады, наадварот, часта ўтрымліваюць воцат і розныя спецыі, якія паляпшаюць як смак, гэтак і захаванасць прадуктаў.
Ферментацыя садавіны і гародніны
Ферментацыя – гэта трансфармацыйны працэс, падчас якога дружалюбныя мікраарганізмы расшчапляюць цукры і вугляводы, надаючы ім пікантны смак і павялічваючы тэрмін захоўвання інгрэдыентаў.
Садавіна і гародніна, такія як капуста для квашання, агуркі для салення і розная садавіна для чатні, могуць быць пераўтвораны ў ферментаваныя смачнасці.
Бяспечнае захоўванне ферментаваных і марынаваных прадуктаў
Слушнае захоўванне мае вырашальнае значэнне для захавання якасці ферментаваных і марынаваных прадуктаў. Захоўвайце іх у чыстых герметычных кантэйнерах, назірайце за тым, каб прадукты былі цалкам апушчаны ў кансервавальную вадкасць. Астуджэнне запавольвае працэс ферментацыі, захоўваючы жаданую тэкстуру і смак.
Помніце, што смак ферментаваных і марынаваных прадуктаў з часам узмацняецца, таму частыя дэгустацыі дапамогуць вам вызначыць аптымальны перыяд гатоўнасці.
Меры бяспекі пры ферментацыі і марынаванні
Выкарыстоўвайце чыстае, стэрылізаванае абсталяванне, каб прадухіліць забруджанне ў працэсе ферментацыі і марынавання.
Уважліва сачыце за працэсам, каб не дапусціць псуты ці празмернага закісання.
Захоўвайце ферментаваныя і марынаваныя прадукты ў належных умовах, каб захаваць іх якасць.
Эксперыментуйце са спецыямі і травамі для стварэння ўнікальнага смаку.
Гатуйце самі - гатуйце з намі!
Нарыхтоўкі на зіму. 5 альтэрнатыў рэцэптам, якія надакучылі
Як захаваць кавун да зімы? Лепшыя спосабы нарыхтоўкі
Каму неабходна піць бярозавы сок? Карысць прадукта + 5 рэцэптаў кансервацыі