20 кастрычніка ў свеце адзначаюць Міжнародны дзень кухара. Кожны год кулінары ўсяго свету ў гэты дзень не толькі адзначаюць прафесійнае свята, але і песцяць аматараў ежы новымі стравамі. Алена Мікульчык — вядомы шэф-кухар, эксперт беларускай кухні і гісторык кулінарыі. Яна адаптуе рэцэпты нашых продкаў да сучаснасці і, вядома ж, расказвае пра гастранамічныя традыцыі роднай зямлі.
На гэтым тыдні ў Нацыянальнай біліятэцы адбылася сустрэча са спадарыняй Аленай, дзе госці даведаліся шмат цікавостак пра гісторыю і віды беларускай кухні, пачаставаліся смачнымі ламанцамі-праснакамі і нават атрымалі падарункі на памяць.
Майстар-класы Алены Мікульчык і іншыя мерапрыемствы — гэта своеасаблівыя шоу, якія робіць толькі яна, народжаная мінчанка, беларуска ў пятым пакаленні, адкрываючы гісторыю роднай краіны праз ежу. Алена бязмерна рада, што суайчыннікі сёння так актыўна цікавяцца нацыянальнымі кулінарнымі традыцыямі і карыстаюцца яе кнігамі. Захопленых водгукаў аб яе майстэрстве — мноства.
Яна пераканана: беларуская кухня мае вялікі міжнародны патэнцыял, бо каля 25 гадоў прафесійна ёю займаецца.
На сустрэчы Алена Мікульчык падзялілася асабістымі ведамі.
— У Беларусі заўсёды была кухня багатых, і кухня простых людзей. — падкрэсліла Алена Мікульчык. — Кухня простых людзей вельмі кансерватыўная. Рэцэпты перадаваліся з пакалення ў пакаленне. А вось шляхецкая кухня вельмі прагрэсіўная: шляхта шмат вандравала, атрымлівала адукацыю ў Еўропе, і ўсе кулінарныя навінкі прывозіла да нас. Па троху са шляхецкай кухні модныя стравы пераходзілі ўжо ў сялянскую. Альбо адбывалася нааадварот: страву прыдумалі простыя людзі, пасля яна даходзіла да больш багатых і станавілася больш вытанчанай.
Яркі прыклад стравы, якая пераходзіла ад адных да іншых па прынцыпе «зверху-ўніз» — гэта верашчака. Яна першапачаткова была прыдумана ў 18 стагоддзі. У гэты перыяд былі вельмі распаўсцюджаны стравы з каўбасы. Менавіта тады і з’явілася прымаўка «Усе ласы на смачныя каўбасы».
Звычайны кухар півінен быў гатаваць як мінімум 12 страў з каўбасы, тады яго лічылі добрым кухарам, а каралеўскі кухар гатаваў ажно 24 стравы.
Але ж чаму верашчака называлася так? Гэта таксама ведаюць толькі аматары беарускай кухні. Срава атрымала назву ад прозвішча кухара, які яе гатаваў. Ёсць меркаванне, што Верашчака пазычаў яе з французскай кулінарнай кнігі. Гэта была спецыяльная каўбаса, якую рабілі з мелкапасечанай ялавічыны. Людзі казалі, што гэта белая каўбаса, варылася страва ў піве, гатаваўся складаны саус, накшталту «бешамель», дадавалася цыбуля. Сраву трэба было есці лыжкай. Была такая прыказка «За караля Саса еш лыжкай каўбасы». Але ж не ўсе умелі гатаваць такі складаны соус, ні ва ўсіх была белая каўбаса, таму пачалі дадаваць у страву, што у каго ёсць. І ўжо ў пачатку 20 стагоддзя страва пачала прыраўноўвацца да мачанкі.
— Мачанка — гэта не страва, мачанка — гэта ідэя ці спосаб ужывання стравы, — тлумачыць Алена Мікульчык. — Я б нават падкрэсліла, што мачанка — гэта беларусская нацыянальная ідэя. Таму што тут выкарыстоўваецца ўсё, чаго мала. Напрыклад, кавалак сала ці грудзінкі. І ёсць шмат таго, чаго многа: хлеба, бліноў ці бульбы. І ўсё, чаго мала трэба падзяліць на ўсіх. Як падзелішь маленькі кавалак? Вядома, трэба зрабіць соус і тады атрымаецца папрабаваць усім. Беларусы заўсёды былі гасцінныя, таму гэтая страва стала зручная для гаспадынь.
Што тыцыцца беларускай кулінарнай літаратуры, то тут трэба адзначыць кнігу Вінцэнты Завадскай «Літоўская кухарка», якая для свайго часу была вельмі прагрэсіўнай. Калі ў яе папярэднікаў былі толькі апісаныя прыдукты, якія дадавалі ў стравы, то ў гэтай кніге з’явіліся словы шкланка і лыжка. Кніга была вельмі папулярная, перавыдавалася 18 разоў.
Сёння Алена Мікульчык выпускае свае кулінарныя кнігі, якіх выйшла ўжо дзесяць. Усе рэцэпты ў іх хоць і з гістарычным падтэкстам, але адаптаваныя да нашага часу. Праз кнігі аўтара вы даведаецеся, напрыклад, што сапраўдны жульен — гэта не запечаныя грыбы, а суп, які быў прыдуманы яшчэ ў 18 стагоддзі, а таксама зможаце зразумець, чым замяняць прадукты, якія былі даступныя ў старажытныя часы, а сёння ў пошуку іх могуць узнікнуць складанасці.
Рэцэпты беларускай кухні. Ад вытокаў да нашых дзён
Кожная страва суправаджаецца цікавай гісторыяй паходжання, рэкамендацыямі па гатаванню і ўказаннямі, якія змены былі ўнесены ў першапачатковы варыянт.
Мерапрыемства ў Нацыянальнай бібліятэцы прыцягнула ўвагу не толькі аматараў кулінарыі, але і ўсіх, хто цікавіцца культурай і традыцыямі Беларусі, багаццем і разнастайнасцю беларускіх страў, іх важнай роллю ў нацыянальнай культуры. Такія сустрэчы дазваляюць захаваць і перанесці ў сучаснасць традыцыі беларускай кухні.
Алена Мікульчык прадстаўляла беларускую кухню ў розных гарадах і краінах — у Германіі, Францыі, Літве, Кітаі, Расіі... Шмат разоў здзіўляла і замежных гасцей Беларусі сваімі кулінарнымі шэдэўрамі.
Мачанка, зацірка, наліснікі … Топ-8 фактаў, чаму беларускую кухню нельга лічыць аднатыпнай