Хатнія соусы з сезонных ягад і садавіны. Робім нарыхтоўкі на зіму

Соусы любяць у кожнай краіне свету. Яны робяць ежу духмянай і паляпшаюць смак. Дзякуючы соусу, страва выглядае больш апетытнай і прывабнай.

Соус – гэта заўсёды разнастайнасць харчовых адчуванняў. І раскрываецца смак соусу ў кожнай страве па-рознаму. Соусы да таго ж вельмі карысныя, бо яны добра ўплываюць на аддзяленне страўнікавага соку.

А іх водар, колер і, вядома, смак абуджаюць апетыт. Таму як абысціся без соусаў? Мы таксама не ведаем. І не хочам, каб вы заставаліся без улюбёнай стравы ўзімку. Мяркуем, што і не застанецеся. Бо мы ўжо подрыхтавалі для вас некалькі рэцэптаў нарыхтовак. І, безумоўна, мы памятаем, што зараз час садавіны і ягад, таму і соусы абралі з прадуктаў, якія можна знайсці ў сваім садзе.

Соусы ў сучаснай рэстараннай кухні сталі абавязковым складнікам не толькі другіх страў, але і закусак, дэсертаў. І ўсё часцей стравы падаюць не з адзін соусам, а адразу з некалькімі. Гэта нядзіўна, бо відаў соусаў мноства.

Пры велізарным жаданні нават аўтарскія соусы шэф-кухараў можна згатаваць самастойна. Трэба толькі дазнацца пра некаторыя складанасці.

Па-першае, соусы рэкамендуюць падаваць свежапрыгатаванымі.

Таму што не ўсе соусы доўга захоўваюць свае смакавыя ўласцівасці і слушную кансістэнцыю. Асабліва гэта тычыцца гарачых соусаў.

Па-другое, вялікая частка соусаў непрыдатная для працяглага захоўвання.

Гарачыя соусы на рыбным, мясным ці грыбным булёне варта захоўваць не даўжэй 4 гадзін пры тэмпературы не вышэй за 85 °C. Соусы на яечнай аснове ці з вяршковага масла прынята захоўваць 1,5 гадзіны пры тэмпературы да 65 °C.

Тыя ж умовы захоўвання патрабуюцца ўсім самаробным вадкім соусам. Хатні маянэз захоўвацца 2—3 дні. Для падаўжэння тэрміну захоўванні дадаюць натуральныя кансерванты – соль, перац, лімон, гарчыцу.

Па-трэцяе, соусы патрабуюць адмысловых умоў захоўвання.

Найлепш для захоўвання соусу скарыстаць шкляны слоік ці ёмістасць з нержавелай харчовай сталі. Калі соус гарачы, то яго патрэбна астудзіць да пакаёвай тэмпературы, а потым пераліць у чыстую ёмістасць.

Каб соус не сапсаваўся, зачыняць ёмістасць трэба накрыўкай з натуральных матэрыялаў. У крайнім выпадку, слоік можна пакрыць звычайнай паперай, а горлачка завязаць гумкай.

Соусы хатняга гатавання заўсёды захоўваюцца ў халадзільніку.

Таксама існе спосаб захоўвання соусаў надоўга – кансерваванне. Безумоўна, ён падыходзіць не для ўсіх соусаў, нават хутчэй для меншасці. Але для соусаў з ягад і садавіны гэта ідэальны варыянт. Тым больш надышоў час рыхтаваць сезонныя рэцэпты.

Ягадныя соусы і соусы з садавіны могуць быць не только салодкімі, але і кісла-салодкімі, і вострымі. Пасуюць такія соусы да мяса і морапрадуктаў. Дадаюць іх да гародніны і несалодкіх дэсертаў.

Хатнія рэцэпты соусаў

Востры соус з чорнай парэчкі

Інгрэдыенты

• Парэчка – 1,5 кг
• Цукар – 450 г
• Чырвоны перац молаты востры – 1,5  г  л
• Сухі часнок – 2 г л
• Карыца – 0,5 ч л
• Хмелі-сунэлі – 1 г л
• Вада – 225 мл
• Воцат 9% – 2 ст л

Спосаб гатавання

Прамыць і прасушыць парэчку. Падрыхтаваць рондаль з тоўстым дном, падыдзе аб'ёмам 3 літры. Высыпаць усю парэчку ў рондаль.

Дадаць ваду. Паставіць рондаль на сярэдні агонь, нагрэць. Перыядычна парэчку патрэбна перамешваць. Як толькі парэчка закіпіць, зрабіць маленькі агонь, каб яна павольна варылася. Працягваць варыць 5 хвілін. Выключыць агонь.

Зрабіць з парэчкі пюрэ з дапамогай блэндэра ці іншым зручным спосабам. Калі хочацца атрымаць аднародны соус без костачак, то пасля спатрэбіцца працадзіць парэчку праз дробнае сіта.

Гушчыню соусу можна рэгуляваць. Калі трэба зрабіць соус гусцейшым, то трэба яго больш паварыць. Калі трэба зрабіць соус больш вадкім, то трэба даліць яшчэ вады і трохі пагатаваць, каб вада злучылася з соусам.

Дадаць спецыі: цукар, часнок, хмелі-сунэлі, карыцу, чырвоны молаты востры перац. Перамяшаць соус. Уключыць агонь. Давесці соус да кіпення. Пасля закіпання, зменшыць агонь.

Варыць соус яшчэ 5 хвілін. Літаральна за 30 секундаў да завяршэння дадаць воцат. Перамяшаць і дагатаваць соус. Гатовы соус раскласці па банках і закрыць. Папярэдне банкі патрэбна прастэрылізаваць, а накрыўкі пракіпяціць.

Пераварочваць і моцна ахінаць банкі непатрэбна, досыць шчыльна накрыць і пакінуць да поўнага астывання.

Вішнёвы соус

Інгрэдыенты

• Вішня – 2 кг
• Курага – 250 г
• Соль – 40 г
• Цукар – 200 г
• Кары – 20 г
• Часнок – 2 галоўкі
• Востры перац – 1—4 шт
• Салодкая папрыка – 1 г л
• Лімонавая кіслата – 0,5 г л

Спосаб гатавання

Памыць і пачысціць ад костачак вішню. Падрыхтаваць рондаль для варэння, перакласці туды вішню. Ачысціць 2 галоўкі часнаку, дадаць да вішні.

Пакласці чырвоны востры перац. Калі не хочацца, каб соус быў моцна востры, то дадаць 1 струк. Калі трэба больш вастрыні, то перцу пакласці больш.

Добра прамыць курагу, пакласці ў рондаль. Перабіць усе інгрэдыенты паглыбным блэндарам. Калі блэндара няма, то можна скарыстацца мясасечкай.

Дадаць цукар, соль, молатую папрыку, кары, лімонавую кіслату. Усё перамяшаць. Паставіць рондаль на разагрэтую пліту. Давесці соус да кіпення.

Як толькі соус закіпеў, паставіць мінімальную тэмпературу. Варыць соус 35 хвілін, часта мяшаць. Накрываць рондаль накрыўкай не трэба.

Сабраць плеўку з соусу. На гэтым этапе можна скаштаваць соус і давесці яго да смаку, калі патрэбна. Важна ўлічваць, што пасля астывання смак соусу зменіцца.

Гатовы соус раскласці па банках і закрыць. Папярэдне банкі патрэбна прастэрылізаваць, а накрыўкі пракіпяціць. Банкі добра ахінуць і пакінуць да поўнага астывання.

Абрыкосавы соус

Інгрэдыенты

• Абрыкосы – 3 кг
• Перац балгарскі – 6 шт
• Перац востры – 3—6 шт
• Часнок – 2—3 галоўкі
• Цукар – 150—200 г
• Соль – 2 ст л
• Хмелі-сунэлі – 2 г л
• Мускатны арэх – 0,5 г л
• Лімонавая кіслата – 0,5—1 г л

Спосаб гатавання

Памыць і ачысціць ад костачак абрыкосы. Памыць і ачысціць ад насення перац балгарскі і востры. Ачысціць часнок. Падрыхтаваць мясасечку з дробнай рашоткай. Прапусціць праз мясасечку востры і балгарскі перац, абрыкосы.

Падрыхтаваць рондаль з тоўстым дном, пераліць у яго атрыманую масу. Дадаць соль, цукар, хмелі-сунэлі, мускатны арэх. Колькасць спецый можна змяняць на свой смак. Усе інгрэдыенты перамяшаць.

Паставіць рондаль на разагрэтую пліту. Давесці абрыкосавую масу да кіпення. Увесь гэты час патрэбна перамешваць масу, каб яна не падгарвала.

Зменшыць нагрэў і варыць 25 хвілін. Калі ўтварылася плеўка, то яе патрэбна зняць. Выдушыць праз часночніцу часнок у рондаль, дадаць лімонавую кіслату. Усё перамяшаць. Пагатаваць яшчэ 1 хвіліну. Выключыць пліту.

Перабіць масу з дапамогай блэндара. Уключыць пліту, варыць соус яшчэ 5 хвілін. Увесь час мяшаць.

Гатовы соус раскласці па банках і закрыць. Заадзя банкі патрэбна прастэрылізаваць, а накрыўкі пракіпяціць.

Банкі добра ахінуць і пакінуць да поўнага астывання.

Слівавы соус

Інгрэдыенты

• Слівы – 3 кг
• Перац балгарскі – 6 шт
• Перац востры – 4 шт
• Часнок – 2 галоўкі (вялікія)
• Кары – 30 г
• Соль –2 ст л
• Лімонавая кіслата – 1 г л

Спосаб гатавання

Памыць і пачысціць ад костачак слівы. Памыць і пачысціць балгарскі перац. Памыць і пачысціць востры перац. Праз мясасечку з дробнай рашоткай прапусціць балгарскі і востры перцы і слівы. Падрыхтаваць рондаль, перакласці ў яго памолатую масу. Дадаць соль, цукар.

Колькасць цукру патрэбна рэгуляваць у залежнасці ад слодычы сліў. Калі слівы салодкія, то будзе досыць 100 г цукру. Калі слівы кіслыя, то можна павялічыць колькасць цукру да 200 г. Далей высыпаць кары. Усё перамяшаць.

Разагрэць пліту, паставіць рондаль. Варыць слівавую масу да закіпання. Калі слівавая маса раўнамерна закіпела, зменшыць агонь і працягваць варыць 30 хвілін. Увесь час мяшаць. Выдушыць увесь часнок праз часночніцу ў рондаль. Дадаць лімонавую кіслату.

Перабіць слівавую масу блэндарам да аднароднасці. Варыць соус яшчэ 5 хвілін. Гатовы соус раскласці па банках і зачыніць. Папярэдне банкі патрэбна прастэрылізаваць, а накрыўкі пракіпяціць.

Добра ахінуць банкі, пакінуць да поўнага астывання.

Соус з чырвонай парэчкі

Інгрэдыенты

• Чырвоная парэчка – 1,5 кг
• Цукар – 500 г
• Карыца – 0,5 ч. л.
• Перац чорны молаты – 0,5 г л
• Перац чылі молаты– па смаку
• Соль – 0,5 г л
• Гваздзік – 5 шт
• Часнок – 2 зубчыкі
• Яблычны воцат – 100 мл

Спосаб гатавання

Чырвоную парэчку ачысціць ад галінак і памыць. Спатрэбіцца прыкладна 1,5 кг. Але колькасць можа быць іншай, залежыць яна ад сакавітасці ягады і спосабу нарыхтоўкі соку.

Ягады ў рондалі прагрэць на пліце, практычна давесці да кіпення. Пакуль ягады варацца, пакамячыць іх таўкачыкам. Выключыць пліту.

Гарачую ягадную масу працерці праз сіта. Атрымаецца густы сок.

Пераліць сок у рондаль. Дадаць цукар. Паставіць рондаль на разагрэтую пліту. Варыць сок да кіпення, абавязкова мяшаць. Дадаць карыцу, перац чорны і чылі молаты, соль, гваздзік.

Усё добра перамяшаць. Варыць соус на моцным агні 15—20 хвілін. Мяшаць. Выдушыць часнок праз прэс у соус. Уліць яблычны воцат.

Гатовы соус разліць па банках і закрыць. Папярэдне банкі патрэбна прастэрылізаваць, а накрыўкі пракіпяціць. Добра ахінуць банкі, пакінуць да поўнага астывання.