Глютэн – складаны бялок, які ёсць у пшаніцы.
Для прастаты ўспрымання гэтак жа называюць бялкі і іншых злакавых: ячменю, жыта, аўса ...
Іншая назва глютэну – клейкавіна – яшчэ больш звыклая нашаму слыху. Яна забяспечвае цесту глейкасць і пругкасць, а гэта залог смачнага хлеба і пышных булак. Чым вышэй утрыманне клейкавіны ў муцэ, тым яна лепш.
Арганізм чалавека, які пакутуе ад цэліякіі, агрэсіўна рэагуе на глютэн, выпрацоўваючы таксічныя злучэнні, што руйнуюць варсінкі слізістай тонкага кішэчніка, а гэта прыводзіць да парушэння ўсмоктвальнасці пажыўных рэчываў (мальабсорбцыі). Ніякімі таблеткамі гэты працэс спыніць нельга. Так што адзіны выхад: цалкам змяніць падыходы да харчавання, назаўжды выкрэсліўшы са спісу прадукты, якія ўтрымліваюць глютэн.
Прадукты, што нельга ўжываць пры цэліякіі
«Чорны спіс» прадуктаў, якія маюць глютэн, на першы погляд можа падацца проста велізарным. На самай справе асноўную яго частку складаюць прадукты харчавання, прыгатаваныя з забароненых злакаў, альбо вырабленыя на прадпрыемствах, дзе ў тым ліку апрацоўваецца і сыравіна, што ўтрымлівае глютэн.
Такім чынам, пры захаванні безглютэнавай дыеты цалкам забароненыя да ўжывання:
- пшаніца
- жыта
- ячмень
- трыцікале
- пшанічная, ячменная, жытняя мука і любыя прадукты, якія ўтрымліваюць яе ў сваім складзе хаця б у мінімальных прапорцыях
- полба – асаблівы від пшаніцы
- манныя крупы
- булгур – крупа, з апрацаваных адмысловым спосабам зерняў пшаніцы
- ячменны напой
Асаблівую небяспеку ўяўляюць прадукты, у склад якіх можа ўваходзіць так званы «схаваны» глютэн.
Добрасумленны вытворца заўсёды пазначае на этыкетцы тавару магчымасць наяўнасці ў прадукце слядоў глютэну. Ігнараваць гэту заўвагу нельга! «Сляды» клейкавіны гэтак жа агрэсіўныя для пацыента з цэліякіяй, як і глютэн ў «чыстым» выглядзе.
Як правіла, вытворца на ўпакоўцы тавару пазначае адсутнасць небяспечнага бялку надпісам у рускай ці англійскай транскрыпцыі: «не ўтрымлівае глютэну», «gluten free products», альбо спецыяльным знакам.
Калі этыкетка не гаворыць пра адсутнасць глютэну, варта выключыць з рацыёну:
- хлеб
- любую здобу і кандытарскія вырабы
- цукеркі
- шматкі і мюслі
- печыва
- крэкеры
- авёс
- ёгурты з напаўняльнікамі
- глазураваныя сыркі
- макаронныя вырабы
- крабавыя палачкі
- распушчальную каву
- марожанае
- соусы, у тым ліку маянэз, кетчуп і соевы соус
- апрацаваныя мясныя прадукты: вараныя каўбасы, сасіскі, вэнджаніна
- мясныя і рыбныя кансервы
- складаныя шматкампанентныя спецыі
- піва і алкаголь
Прадукты, свабодныя ад глютэну
А што, уласна, можна, калі нічога нельга? Гэтая думка першая прыходзіць да галавы пасля азнаямлення са спісам забароненых прадуктаў. На самай справе прадуктаў без клейкавіны не менш. І пры іх дапамозе, што важна, можна забяспечыць разнастайны і паўнавартасны рацыён харчавання без шкоды для здароўя.
Так, бяспечнымі для пацыентаў з цэліякіяй прызнаны:
- грэчка
- кукуруза
- рыс
- проса
- кукурузная, рысавая, соевая мука і прадукты з іх
- тапіёка
- бабы (гарох, фасоля, нут, сачавіца і інш.)
- кіноа (альбо кінва)
- гародніна, у тым ліку бульба
- малако і малочныя прадукты без напаўняльнікаў
- свежае мяса, рыба і птушка
- яйкі
- садавіна і ягады
- арэхі
- раслінны алей (сланечнікавы, аліўкавы)
- віно і дыстыляваныя спіртныя напоі
Цэліякія ў профіль і анфас, альбо Як знайсці чорную кошку ў цёмным пакоі
Правілы жыцця
У безглютэнавай дыеце няма паняцця крыху.
Нават 100 мг глютэну валодаюць разбуральным уздзеяннем на арганізм чалавека з цэліякіяй. Для параўнання: усяго 50 г пшанічнага хлеба ўтрымліваюць 2-3 г глютэну!
Таму прынцыпова важна не толькі раз і назаўсёды выключыць небяспечны бялок з рацыёну, але і правільна арганізаваць побыт. Вось правілы, якіх трэба прытрымлівацца няўхільна, калі ў вас ці ў каго-небудзь з членаў вашай сям'і пацверджаны дыягназ цэліякіі:
- Для прыгатавання страў неабходна выкарыстоўваць індывідуальны кухонны посуд, каб цалкам выключыць кантакт з прадуктам, які змяшчае глютэн (так званая перакрыжаваная кантамінацыя). Іншымі словамі, як бы бездакорна ні была вымыта патэльня пасля смажання пшанічных аладак, на ёй могуць застацца тыя самыя «сляды» глютэну. А значыць, гатаваць на ёй бяспечную яечню ўжо нельга!
- Перад гатаваннем заўсёды варта старанна праціраць працоўную паверхню, каб на ёй не засталося дробак, мукі альбо рэшткаў іншых прадуктаў, якія ўтрымліваюць глютэн.
- Захоўваць гатовыя стравы для безглютэнавай дыеты трэба асобна ад забароненых, папярэдне спакаваўшы (накрыўшы вечкам альбо загарнуўшы ў харчовую плёнку).
- У пацыента з цэліякіяй абавязкова павінны быць асобныя сталовыя прыборы, мыць іх варта таксама асобна.
Безглютэнавыя стравы ў сталовых, кавярнях, рэстаранах. Правілы выбару
Пячатка «пажыццёвай» і строгія абмежаванні, якія прадугледжвае безглютэнавая дыета, ствараюць пэўныя цяжкасці пры яе выкананні. Асабліва гэта тычыцца дзяцей і людзей, у якіх цэліякія не праяўляе сябе яркімі сімптомамі, што моцна пагаршаюць якасць жыцця.
