Грыбны, бурачны і нават ягадны. Які квас любілі гатаваць беларусы ў старажытныя часы

Адна з самых папулярных версій аб з'яўленні квасу на тэрыторыі сучаснай Беларусі абвяшчае, што ён прыйшоў з Візантыі ў канцы X стагоддзя. Ён хутка стаў папулярным — ужо праз некалькі стагоддзяў адзначалася мноства спосабаў яго гатавання.

Былі і безалкагольныя, і алкагольныя варыянты — да 8%. Таму няма нічога дзіўнага, што ў апісанні добрых якасцяў вялікага князя літоўскага Альгерда сярод хмельных напояў, якія не ўжываў уладар беларускіх земляў, быў і квас.

Традыцыі гатавання квасу на Беларусі

У сярэднявечнай Беларусі квасам называлі не толькі напой, атрыманы ў выніку закісання мукі ці соладу. З прычыны адсутнасці халадзільнікаў многія прадукты трэба было падвяргаць ферментацыі, так што апроч хлебнага, у мінулым былі папулярныя і бярозавы, грыбны, бурачны, фруктовы і ягадны квасы.

Прычым грыбны і бурачны выкарыстоўвалі для прыгатавання і напояў, і супаў. На Палессі рабілі ягадныя квасы — з журавін, каліны, рабіны.

Нягледзячы на ​​папулярнасць у народзе, квас доўгі час заставаўся напоем, які гатавалі выключна дома — у кожнай сям'і быў свой асаблівы рэцэпт. У часы Вялікага княства Літоўскага ён быў напоем сялян і мяшчан. Яго налівалі ў карчмах гарадоў і мястэчак. Сапраўдная зорная гадзіна квасу здарылася ў пачатку XX стагоддзя У 1914 годзе ў Расійскай імперыі ўвялі «сухі закон», які фактычна забараніў вытворчасць піва. Піўныя заводы хутка зарыентаваліся ў новай сітуацыі і пачалі разліваць безалкагольныя напоі, у тым ліку і квас. Прамысловы выпуск квасу набыў яшчэ большыя маштабы ў часы Савецкага Саюза. Легендарныя жоўтыя бочкі з ледзяным напоем сталі звыклай часткай ландшафту беларускіх гарадоў.

Сёння квас — прадукт, які прадаецца пераважна ў краме. З развіццём харчовых тэхналогій вытворцам удалося значна павялічыць тэрмін яго захоўвання. Акрамя таго, пакупнікоў рэгулярна цешаць лімітаванымі версіямі з самымі разнастайнымі дадаткамі. Беларусы і госці краіны могуць пакаштаваць пернічны і мядовы квасы, напоі з карыцай, апельсінам, грушай, ваніллю і міндалем. Галоўны прынцып выбару новых інгрэдыентаў пры гэтым застаецца нязменным: сок ці экстракт павінны не толькі ствараць смакавы букет, але і змяшчаць карысныя рэчывы.

Як рабілі просты квас з квасніка

Запісы этнографаў другой паловы XIX ст. паказваюць паўсюднае распаўсюджванне вельмі простага хлебнага квасу ў Беларусі. І некаторыя рэгіянальныя асаблівасці яго прыгатавання. Для простага квасу папярэдне гатавалі квасіны — печыва з вотруб'я, просты адвар з іх, зацвілы хлеб, з'едкі хлеба і г.д. Квасіны залівалі вадою ў прапорцыі 5:1 і пакідалі на тыдзень. Па меры таго, як квас злівалі, зноў далівалі ваду. Імкнучыся патроху дадаць і новыя квасіны. З цягам часу яны займалі ўжо больш за палову бочкі-квасніку. Гэты найпросты квас бела-каламутнага колеру вычэрпваўся зверху.

Як пачалі рабіць бутэлечны квас з жытніх сухароў

У шляхецкім і мяшчанскім асяроддзі Літвы і паўночна-заходняй Беларусі ў перадрэвалюцыйны час склаўся «канон» хатняга бутэлькавага квасу з жытніх сухароў. Ён патрабаваў пэўнага ўзроўню дастатку, уменні і матэрыяльнай аснашчанасці. Такі квас разліваўся па бутэльках. У кожную з якіх абавязкова клалі некалькі разыначак. Калі рэцэптура была вытрымана правільна, то пры адкрыцці бутэлек квас, моцна насычаны вуглякіслым газам, «страляў як шампанскае». З вылучэннем гэткага рамантычнага сіваватага смугу.

У кожнай добрай шляхецкай сядзібе павінен быў захоўвацца запас у некалькі соцень бутэлек. На жаль, амаль палова з іх магла падчас захоўвання «стрэліць»  самаадвольна, са стратай напою. Тым не менш, па традыцыі лічылася, што небутыляваны квас — занадта прэсны. А паўсюдна шанавалася менавіта «рэзкасць» — як напісана ў адных мемуарах, «раскошнае шчыпанне ў носе». Для прадухілення самаадвольнай адкапоркі бутэлькі з коркамі абвязвалі шпагатам або тонкім дротам. Гэта давяршала падабенства з шампанскім.

Беларускі квас як нацыянальны брэнд

Сярод усіх суседніх краін, Беларусі, мабыць, у найбольшай меры ўдалося захаваць вытворчасць менавіта традыцыйнага хлебнага квасу закісання. І, дарэчы, высокай якасці. Між іншым, наш квас ужо і зараз адносна нядрэнна экспартуецца ў суседнія краіны.

Акрамя хлебнага ў Беларусі любяць гатаваць смачны яблычны квас, які выдатна спаталяе смагу і здымае стомленасць і дэпрэсію.

Смачны рэцэпт беларускага напою

Гэты найсмачны квас, у спякоту астудзіць і надасць апетыт.

Гатуюць яго так. Трэба ўзяць жытні хлеб, парэзаць на дзелькі і высушыць, затым, ужо сухары абсмажыць на сухой патэльні ці ў духоўцы, каб зарумяніліся злёгку сухарыкі.

У эмаляванае вядро ўліць кіпень і сухары.

За дні 4-5 трэба ўзяць насенне ячменю і рассыпаць на вільготную тканіну, грам 50-70, толькі трэба пераканацца, што ячмень не пратручаны. Праз 3-5 дзён ячмень прарасце, тады трэба дадаць яго да квасу.

Зверху кладзем соты поўныя мёду, дастаткова на вядро грам 100-150.

Закрываем вядро тканінай, (можна марляй у некалькі пластоў) і пакідаем квас у прахалодным месцы на 5-7 дзён. Да гэтага часу смачны мядовы квас будзе гатовы. Застаецца яго перацадзіць, і разліць па бутэльках. У бутэлькі можна дадаць па 5-6 разынак. Захоўваць у лядоўні.

Напой з тысячагадовай гісторыяй. Як і дзе лячылі кумысам на беларускай зямлі?