Гэта цікава!
Ёгурт як прадукт вядомы вельмі даўно, а вось яго прамысловае вырабленне пачалося толькі ў 1917 годзе ў Барселоне. Але асаблівым попытам ён не карыстаўся. Набіраць папулярнасць сярод насельніцтва ён стаў толькі пачынаючы з 1980 года, дзякуючы выкарыстанню пэўных культур у ёгуртнай заквасцы, якія надавалі прадукту асаблівы смак.
Зараз у Еўропе ёгурт лічыцца вельмі запатрабаваным прадуктам (сярэднегадавое спажыванне больш за 15 кг на чалавека). У апошнія 10 гадоў у нашай краіне таксама павялічваецца вытворчасць і ўжыванне ўпадабанага ўсім ёгурту (на другі план сышлі нават традыцыйныя кефір і ражанка).
Натуральны ёгурт
Гэта кісламалочны прадукт, аснову якога павінны складаць усяго толькі два элементы: малако і закваска. Дзякуючы адмысловым мікраарганізмам закваскі (тэрмафільным малочнакіслым стрэптакокам і балгарскай малочнакіслай палачцы) актывуецца працэс сквашвання малака – і атрымліваецца ёгурт.
Якасны натуральны ёгурт змяшчае вітаміны С, А, РР, В, а таксама макраэлементы (калій, кальцый, магній і інш.). У такім натуральным прадукце натуральным кансервантам выступае малочная кіслата, якая ўтвараецца ў выніку работы мікраарганізмаў.
Важна разумець, што сапраўдным ёгурт лічыцца толькі тады, калі змяшчае жывыя бактэрыі ў дастатковай колькасці. Бактэрыі, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі натуральнага ёгурту, прыгнятаюць жыццядзейнасць бактэрый, якія правакуюць працэсы гніення і закісання. У гэтым і заключаецца велізарная карысць ёгурту для працэсу стрававання.
Гістарычная даведка
Упершыню ідэю выкарыстання кісламалочных прадуктаў для прафілактыкі праблем стрававання прапанаваў мікрабіёлаг Ілля Мечнікаў. Ён лічыў, што прысутнасць вялікай колькасці малочных мікраарганізмаў будзе прыгнятаць размнажэнне гніласнай мікрафлоры, а таму для паляпшэння стрававання неабходна ўжываць кефір ці кіслае малако. Такую выснову ён зрабіў, назіраючы за доўгажыхарамі, якія штодня ўжывалі кісламалочныя прадукты.
Ды і сам вучоны імкнуўся кожны дзень выкарыстоўваць кісламалочныя прадукты, што дазваляла яму падтрымліваць добрую фізічную форму.
Лішнія кампаненты ў сучасным ёгурце
Гаворка пра дадаткі, якія выкарыстоўваюць буйныя вытворцы. Іх змест павінен быць мінімальным, а некаторыя і зусім павінны адсутнічаць:
- крухмал – выкарыстоўваюць для надання прадукту гушчыні;
- смакавыя, араматычныя дадаткі і тыя, якія фарбуюць, – іх не павінна быць зусім.
Калі ў склад ёгурту ўваходзяць крухмал, напаўняльнік, стабілізатар або цукар, дык правільней называць яго ёгуртным прадуктам. І, як вы здагадаліся, з натуральным ёгуртам ён не мае нічога агульнага.
Дыетычную рэпутацыю дадзенага прадукта падрывае і залішняя колькасць цукру. Для натуральнага прадукта дапушчальны мінімальны яго змест. Сучасныя вытворцы шчодра дадаюць цукар у ёгурт. Вы здзівіцеся, але ў невялікім слоічку можа ўтрымлівацца да трох лыжак цукру! У такім ёгурце няма нічога карыснага, затое калорый і простых вугляводаў звышдастаткова.
Зараз пра фрукты. Калі вы спадзяецеся выявіць ва ўпакоўцы з ёгуртам сакавітыя трапічныя фрукты ці духмяныя лясныя ягады, як у рэкламе, дык шукаць іх давядзецца доўга – і наўрад ці пошукі будуць паспяховымі. Максімум, што вы ўбачыце ў слоічку, – гэта варэнне (ізноў жа – з цукрам і араматызатарамі).
Парада: не купляйце ёгурты з рознымі араматызатарамі і напаўняльнікамі. Фруктовы смак ёгурту ствараецца з дапамогай сінтэтычных заменнікаў, а кавалачкі фруктаў прайшлі сур'ёзную тэрмаапрацоўку. Здароўя яны вам дакладна не дададуць. Лепш купіце звычайны несалодкі натуральны ёгурт і змяшайце яго з парэзанымі фруктамі і ягадамі. Будзе больш карысна!
Цяпер зразумела, што не ўсе ёгурты карысныя! Карысным з'яўляецца толькі натуральны ёгурт без цукру, з невялікім тэрмінам захоўвання, у складзе якога няма нічога, акрамя малака і закваскі. Усё астатняе – гэта ёгуртныя прадукты з кучай хімічных дадаткаў. Такі прадукт для павелічэння тэрміну захоўвання пасля сквашвання падвяргаецца тэрмаапрацоўцы, у выніку ў ім не толькі значна памяншаецца ўтрыманне біялагічна актыўных рэчываў, але і ўсе яго каштоўныя якасці рэзка зніжаюцца альбо губляюцца цалкам. Як бы ні распісвалі карысць сваіх ёгуртаў вытворцы і маркетолагі, не варта так верыць абяцанням.
Гэта цікава
Ёгурт – агульнапрынятая назва кісламалочнага прадукту. Але ў некаторых рэгіёнах замацаваліся свае нацыянальныя назвы. Напрыклад, казахі, узбекі, татары і туркмены называюць «катык», егіпцяне – «лебен», індусы – «дахі» або «ласі», на Сіцыліі – «мецарад». І не толькі назва будзе рознай, але і смак таксама (з-за выкарыстання рэгіянальных разнавіднасцяў малочнакіслых бактэрый). Памятайце пра гэта, калі выправіцеся ў падарожжа.
Правілы выбару ёгурту
Наша заканадаўства пры вытворчасці ёгурту дапускае выкарыстанне фарбавальнікаў і араматызатараў (натуральных і ідэнтычных натуральным), а таксама іншых харчовых дабавак. Калі вы не валодаеце спецыяльнай адукацыяй, дык разабрацца ў складаных назвах рэчываў проста немагчыма.
Прывядзём некалькі простых правілаў, як выбраць карысны прадукт.
- Аддавайце перавагу прадукту з мінімальнай колькасцю інгрэдыентаў і без утрымання Е-кодаў у сваім складзе.
- Змест малочнакіслых мікраарганізмаў у гатовым прадукце напрыканцы тэрміну прыдатнасці павінен складаць не менш за 107 КОЕ ў 1 г прадукту, а ў ёгурце з біфідабактэрыямі – не менш за 106 КОЕ. Гэтая інфармацыя павінна быць пазначаная на ўпакоўцы.
- У натуральнага ёгурту тэрмін прыдатнасці не больш за 10 дзён. Калі ён большы – прадукт змяшчае кансервант альбо падвяргаўся цеплавой апрацоўцы.
- Набываючы ёгурт, пераканайцеся, што ён правільна захоўваецца ў краме. Аптымальная тэмпература + 2°С. Пры такой тэмпературы захоўваюць жыццяздольнасць малочнакіслыя бактэрыі.
- Не меней важная ўпакоўка. Перавагу лепш аддаць шкляной тары, поліэтыленавым пакетам, ёмістасцям з полістэролу. Магчымае выкарыстанне ёмістасцяў з поліпрапілену. Адрозніць іх досыць проста: на дне ўпакоўкі заўсёды паказваецца маркіроўка (калі вы ўбачыце літары РР або лічбу 5 у трыкутніку, значыць, упакоўка зроблена з поліпрапілену; калі літары PS або лічбу 6 – гэта полістырол). Не рэкамендуюцца бутэлечкі з поліэтылентэрэфталату і каробачкі з полівінілхларыднай плёнкі.
Выпрабоўваем ёгурт дома
Сумняваецеся ў натуральнасці ёгурту з крамы? Прапаную выпрабаваць набыты прадукт. Не, у лабараторыю ехаць не давядзецца. Рабіць гэта мы будзе прама дома, ацэньваючы смак і колер.
1. Ускрыем упакоўку.
2. Ацэнім кансістэнцыю: якасны прадукт мае аднастайную масу з парушаным або непарушаным згусткам. Калі дадаецца стабілізатар, дык кансістэнцыя будзе падобная да жэле або крэмавая. Калі ёгурт з дадаткамі, бачныя іх ўключэнні.
3. Колер павінен быць раўнамерным, малочна-белым ці сметанковым.
4. Ацэнім смак: ён павінен быць пяшчотна-малочным. Калі ж прадукт мае горкі або кіслы прысмак, гэта сведчыць пра парушэнне працэсу вырабу альбо захоўвання (есці яго сапраўды не варта). Калі вытворца выкарыстаў смакаводарныя дадаткі, смак павінен адпавядаць заяўленым інгрэдыентам.
Парады гаспадыні
- Натуральны ёгурт варта захоўваць толькі ў халадзільніку не больш за пяць дзён.
- Не выкарыстоўвайце прадукт у якасці сухога пайка, асабліва ў цёплы перыяд года. Ён хутка сапсуецца.
- Калі тэрмін прыдатнасці падыходзіць да заканчэння, дык падоўжыць яго можна, замарозіўшы ёгурт у лядоўні або прыгатаваўшы хатняе марожанае. Дзеці дакладна будуць у захапленні!
