Куліч – традыцыйная страва, без якой не абыходзіцца ніводны велікодны стол. Гісторыя святочнага здобнага хлеба налічвае многія сотні гадоў. А традыцыя падаваць яго падчас велікоднай трапезы напоўнена глыбокім сакральным сэнсам, які дае надзею на прысутнасць побач уваскрослага Ісуса Хрыста.
Менавіта з куліча і фарбаваных яек праваслаўныя хрысціяне і каталікі пачынаюць разгавенне пасля Вялікага посту, які папярэднічае святу Светлага Вялікадня.
Раней рэцэпты кулічоў перадаваліся з пакалення ў пакаленне як сямейная рэліквія. Цяпер усё нашмат прасцей: пякарная прамысловасць паставіла выпечку здобнага хлеба да свята на паток. Тым не менш, пра тое, каб хоць раз у жыцці спячы куліч сваімі рукамі, марыць кожная гаспадыня.
Сёння мы раскрыем усе сакрэты ідэальнага велікоднага куліча і распавядзём, што трэба зрабіць, каб святочны хлеб атрымаўся з першага разу.
Сакрэты прыгатавання цеста і выпечкі кулічоў
- Дасведчаныя гаспадыні, якія спяклі на сваім веку не адзін дзясятак кулічоў, запэўніваюць, што галоўны сакрэт ідэальнай выпечкі – добры настрой, спакой і добрыя, светлыя думкі на ўсіх этапах гатавання. Наогул, гэта ўніверсальная парада пры любых пачынаннях. Нервовае напружанне, раздражненне, гнеў яшчэ ніколі не прыводзілі да поспеху.
- Як бы ні хацелася спрасціць сабе задачу, велікодныя кулічы пякуць толькі з дражджавога цеста. Ніякія разрыхляльнікі і пякарскія парашкі для гэтай справы не падыходзяць. Толькі дрожджы (лепш свежыя, «жывыя», але прыдадуцца і сухія актыўныя (або сублімаваныя) ў гранулах). У адваротным выпадку атрымаецца кекс, а не куліч. У спрыяльным асяроддзі дрожджы актыўна размнажаюцца і выдзяляюць вуглякіслы газ, насычаючы ім цеста. Дзякуючы гэтай асаблівасці, цеста падымаецца, «расце», а хлеб пры выпечцы не ападае і мае мяккі, паветраны і ў той жа час пругкі мякіш.
- Дражджавое цеста замешваюць у некалькі этапаў: спачатку рыхтуюць рошчыну, потым замешваюць цеста і 3-4 разы адпраўляюць на расстойку. Пры гэтым штораз цеста абмінаюць, дадаюць у яго новыя інгрэдыенты і старанна вымешваюць на працягу некалькіх хвілін. Важна набрацца цярпення, вытрымліваць час і выконваць этапнасць падрыхтоўкі.
- Дражджавое цеста любіць цяпло і спакой. Таму посуд, у якім яно будзе расстойвацца, трэба прыкрываць вафельным ручніком або адрэзам баваўнянай тканіны і берагчы ад скразнякоў.
- Не апошняе значэнне для ідэальнага куліча мае мука. Гэта абавязкова павінен быць высакаякасны прадукт. І нават у гэтым выпадку муку настойліва рэкамендуецца прасеяць 1-2 разы праз дробнае сіта. Сакрэт у тым, што пры прасейванні яна насычаецца кіслародам і куліч атрымліваецца пышным і паветраным.
- Начынне ў кулічы – абавязковая ўмова. Яго трэба старанна і раўнамерна ўмяшаць у цеста. Аптымальна падыходзяць разынкі, курага, цукаты. Колькі сыпаць – справа густу, але не перашчыруйце. Лішак начыння «гасіць» актыўнасць дрожджаў, і куліч можа не падняцца так, як хацелася б.
- Каб цеста хутчэй падыходзіла, ёмістасць з ім можна паставіць у іншы посуд, большы дыяметрам, напоўнены цёплай вадой. Гэта не нашкодзіць ні цесту, ні дрожджам, затое значна скароціць час чакання.
- Выпякаць куліч трэба таксама паэтапна. Спачатку на нізкіх тэмпературах (максімум 100⁰С, потым на сярэдніх – 180⁰С). Такі прыём прадухіліць з'яўленне на кулічы пачварных расколін, а гатовы святочны хлеб не ападзе, калі вы дастанеце яго з духоўкі.
Рэцэпт велікоднага куліча
Класічны велікодны куліч рыхтуецца на малацэ з дадаваннем вялікай колькасці яек і масла. Хлеб атрымліваецца паветраным, лёгкім, злёгку сітаватым, з духмянай хрумсткай скарыначкай. Словам, такім, якім ён і павінен быць. Куліч добра захоўваецца і доўга не чарсцвее.
Інгрэдыенты
- Малако – 500 мл
- Дрожджы – 50 г свежых ці 11 г сухіх
- Мука – 1 кг
- Яйкі – 6 шт.
- Сметанковае масла – 200 г
- Цукар – 250-350 г
- Разынкі – 300 г
- Ванільны цукар – 1 ч.л.
Спосаб прыгатавання
Малако трэба падагрэць да 37-40⁰С. Яно павінна быць цёплым, але не гарачым, інакш дрожджы загінуць і цеста не падыдзе.
У цёплым малацэ растварыце дрожджы. Дадайце палову мукі (500 г) і добра перамяшайце. Затым накрыйце міску ручніком і адпраўце ў цёплае месца, абароненае ад скразнякоў. Трэба дачакацца, калі рошчына павялічыцца ўдвая.
Тым часам аддзяліце бялкі ад жаўткоў. Старанна разатрыце жаўткі з цукрам і ванілінам. Бялкі, дадаўшы дробку солі, узбіце да стану аднастайнай густой пены.
Калі рошчына падыдзе, перш за ўсё трэба ўмяшаць у яе жаўткі. Потым дадаць размякчанае (не топленае!) сметанковае масла. І толькі затым узбітую бялковую пену.
Дадаючы кожны інгрэдыент, цеста варта старанна вымешваць, дамагаючыся ідэальнай аднастайнасці. Бялкі трэба ўмешваць акуратна і паступова, кругавымі рухамі ў адным кірунку, каб максімальна ўзбагаціць цеста кіслародам.
Не адстаўляючы міску, дадайце астатнюю муку (500 г) і замясіце цеста. Лепш за ўсё гэта рабіць рукамі. Так вы будзеце адчуваць цеста. А прафесіяналы кажуць, што праца рукамі дазваляе ўкласці ў гатовую страву сваё цяпло і нават крышачку душы.
Мясіць цеста трэба доўга – не менш за 15 хвілін, пакуль яно не стане пластычным, гладкім, аднастайным і перастане ліпнуць да рук (магчыма, спатрэбіцца дадаць трохі мукі – гэта залежыць ад зыходнай якасці самога прадукту).
Зноў пастаўце цеста ў цёплае месца, прыкрыўшы ручніком, і чакайце, пакуль яно падыдзе (можа спатрэбіцца каля 1 гадзіны).
Прамыйце разынкі пад праточнай вадой і пакіньце іх у цёплай вадзе на 15 хвілін. Затым зліце ваду і прамакніце разынкі папяровымі або вафельнымі ручнікамі, каб сышла лішняя вільгаць. Калі цеста падыдзе, умяшайце ў яго начынне і зноў адпраўляйце на расстойку.
Праз яшчэ 1 гадзіну (цеста зноў павінна добра падняцца) можна раскладваць будучыя кулічы па формах для выпечкі, папярэдне змазаўшы іх сметанковым маслам.
Можна набыць адмысловыя папяровыя формы для кулічоў. У такім выпадку змазваць іх не спатрэбіцца. Запаўняць формы цестам трэба на 1/3 іх вышыні.
Пры выпяканні кулічы моцна падрастуць, і, калі цеста было занадта шмат, могуць дэфармавацца.
Перад тым, як адправіць формы ў духоўку, яшчэ раз накрыйце іх ручніком і дайце падняцца ўжо ў формах (прыкладна 20-30 хвілін).
Разагрэйце духоўку да 100⁰С. Пастаўце ў яе формы з будучымі кулічамі і выпякайце 10 хвілін. Затым трэба павялічыць тэмпературу да 180⁰С.
Выпякаць хлеб да гатоўнасці. У залежнасці ад тыпу і магутнасці духоўкі на гэта можа пайсці яшчэ каля паўгадзіны.
Правяраюць гатоўнасць куліча драўлянай шпажкай: калі яна застаецца сухой пасля таго, як праткнуць выпечку, страва гатова!
Глазура
Звыклы выгляд куліч набудзе пасля таго, як мы ўпрыгожым яго верхавіну прыгожай глазурай.
Для самай папулярнай бялковай глазуры спатрэбяцца:
- 1 яечны бялок
- 250 г цукровай пудры
- 1-2 ч.л. соку лімона
Бялок трэба ўзбіць да ўтварэння лёгкай пены. Затым паступова, у некалькі прыёмаў, падсыпаюць цукровую пудру, не перастаючы ўзбіваць бялок. Дзесьці ў сярэдзіне працэсу дадаюць лімонны сок. Ён надае глазуры той самы насычаны белы колер. Цукровай пудры спатрэбіцца крыху больш ці крыху менш у залежнасці ад таго, наколькі густую глазуру вы хочаце атрымаць.
Упрыгожваюць кулічы яшчэ цёплымі і даволі хутка, бо цукровая глазура хутка застывае, утвараючы беласнежную шапку-скарыначку. Пакуль глазура не застыла, зверху можна ўпрыгожыць яе кандытарскай вобмешкай.
Глазуру можна прыгатаваць і прасцей, выкарыстоўваючы ўсяго толькі лімонны сок і цукровую пудру.
Для гэтага трэба акуратна змяшаць 200 г пудры з 1-2 чайнымі лыжкамі соку лімона. Раўнамерна размеркаваць сумесь на верхавіне куліча і даць застыць.
Светлага вам Вялікадня!
