Сучасная кулінарыя налічвае больш за 150 відаў прыпраў. А колькі можаце назваць вы, адразу, не задумваючыся? Магу паспрачацца – з нейкі тузін, і ў асноўным тыя, што захоўваюцца ў вас дома. І гэта зразумела.
Калі ёсць знаёмая і неаднойчы правераная прыправа, цяжка прымусіць сябе паспрабаваць штосьці новае. Але толькі ўявіце, колькіх адценняў смаку і водару вы пазбаўленыя! На шчасце, усё можна выправіць. Ёсць тры правілы, запомніўшы якія, можна адкрыць для сябе шматаблічны свет спецый і рэзкіх траў, навучыцца імі карыстацца. І тады тытул Уладара смаку, лічыце, у вас у кішэні.
Прыправы і спецыі
Правіла 1. Змешваць можна!
Калі монакампанентныя спецыі спецыі і рэзкія травы пасуюць да нейкага прадукту паасобку, дык іх смела можна змешваць адзін з адным, эксперыментуючы з прапорцыямі і колькасцю інгрэдыентаў.
Напрыклад, мяса аднолькава любіць цыбулю, усе віды перцу, чабор, маяран, а таксама гваздзіку і куркуму. Гэтыя вострыя прыправы і па адной здольныя зрабіць смак мясной стравы ярчэйшым, а ў кампаніі і тым больш. У залежнасці ад колькасці прыпраў і іх прапорцый будзе змяняцца смак самой стравы: ад больш далікатнага да вострага, ад салодкай да пікантнай... Дарэчы, індусы ўключаюць у свае знакамітыя Масалы (сумесі спецый) да 15 кампанентаў, імкнучыся гарманічна паяднаць 5 асноўных адценняў смаку: салодкі, горкі, даўкі, кіслы, востры.
Аднак, калі вы не індус, не варта залішне пераймацца. Памятайце: асноўнае прызначэнне рэзкіх траў – адцяняць і ўзмацняць смак прадукту, а не перабіваць і заглушаць яго.
Што можна смела спалучаць?
- Смак ялавічыны выйграе, калі заправіць яе любым перцам, дадаць базілік, чабор, шалфей і кумін або каляндру. Дарэчы будуць размарын і эстрагон.
- Кампазіцыя з кмену, размарыну і маярану ўдала дадасца ў стравы са свініны. Там жа месца чабору і мушкатоваму арэху. Вой, пра перац не забудзьцеся! Чорны або чырвоны – усё адно: і той, і другі свініны не сапсуюць.
- Бараніна любіць вострыя і духмяныя прыправы. Так што смела кладзіце імбір, чабор і гваздзіку.
- Калі вы гатуеце мяса на грылі, паспрабуйце пакласці ў марынад некалькі ягад ядлоўца. Непаўторны насычаны водар забяспечаны.
- Смак птушкі, акрамя размарыну, базіліку і шалфею, падкрэсляць чабор і мята. А аматарам востранькага прыйдзецца даспадобы спалучэнне мяса птушкі з перцам ды кары.
- Да рыбных страў пасуе любы перац – хоць белы, хоць чылі, – лаўровы ліст, імбір, чабор. Не пашкодзяць насенне гарчыцы і каляндры. А яшчэ смак рыбных страў выдатна падкрэсліваюць цыбуля і кроп. Іх можна класці паболей.
- А вось агародніна і крупы вітаюць любыя вострыя прыправы. Галоўнае, вызначыцца з уласнымі прыхільнасцямі. Імбір і гваздзік дададуць вастрыні, шафран і куркума – колеру, лісце лайма і мелісы падораць свежасць... Каляндра, фенхель і кумін дапамогуць расставіць акцэнты ў стравах з гароху, капусты, бульбы. Куркума, асафеціда, пажытнік, гваздзіка падкрэсляць смак рысу, грэчкі, фасолі і салаты з морквы, буракоў, агуркоў, памідораў, балгарскага перцу і гарбузоў.
- Сапраўдны плоў нельга ўявіць без барбарысу, зіры, вострага перцу, чабору і часныку.
Вострыя прыправы дадаюць не толькі ў асноўныя стравы. Яны да месца ў выпечцы, дэсерце, гарбаце і ўзвары. Акцэнт у гэтым выпадку робіцца на вострыя прыправы з высокай канцэнтрацыяй эфірных масел, за кошт якіх стравы атрымліваюць насычаны водар, а часам і пікантную вастрыню. Найбольш папулярныя гваздзік, кардамон, імбір, мушкатовы арэх, карыца, кунжут, ваніль, аніс, мята, духмяны перац, фенхель і міндаль.
Правіла 2. Важна не толькі дадаць правільныя спецыі, але і зрабіць гэта своечасова
У самым пачатку дадаюць цэлыя вострыя прыправы. Напрыклад, духмяны або чорны перац гарошкам і чорны кардамон. Гэта неабходна для таго, каб вострыя прыправы паспелі прагрэцца і аддаць свой водар. У сярэдзіне працэсу гатавання самы час дадаць кмен, зялёны кардамон, фенхель.
Калі вы збіраецеся пасмажыць агародніну або мяса перад тушэннем, вострыя прыправы варта выкарыстоўваць на этапе абсмажвання. Так спецыі лепш «адкрыюцца», смак і водар гатовай стравы будуць больш насычаныя і яркія. За некалькі хвілін да гатоўнасці дадаюць парашковыя спецыі, свежую зеляніну, лаўровы ліст.
Дарэчы, лаўровы ліст, гваздзіку з гатовай стравы, а абсмажаны часнык перад тушэннем варта дастаць, у адваротным выпадку вострыя прыправы могуць даць непажаданую горыч і ежа будзе сапсаваная. Калі вы гатуеце ў кляры, спецыі дадаюць прама ў яго.
Правіла 3. Не бойцеся эксперыментаваць!
Густы ва ўсіх розныя, а гэта значыць, што няма і не будзе ўніверсальных рэцэптаў, якія спадабаліся б абсалютна ўсім. І строгіх правілаў, якія нельга было б парушыць, таксама няма…
