Аматары каштоўнага прадукту ведаюць трохі больш, але, у сваю чаргу, не могуць прыйсці да адзінага меркавання: якая рыба лепшая? Марская? Сажалкавая, вырашчаная штучна ў рыбаводных гаспадарках, альбо «дзікая», якая вольна размнажаецца і расце ў натуральных умовах рэкаў і азёраў? Ці можна замяніць адну рыбу другой і ці будзе карысць?
Даведаўшыся пра меркаванне вядучага навуковага супрацоўніка Інстытута рыбнайщ гаспадаркі НАН Беларусі Святланы Полаз, расстаўляем усе кропкі над «i». Заадно адкрыем гаспадыням сакрэт, як прыгатаваць карысную і смачную рыбу без характэрнага ўстойлівага паху.
Чым карысная рыба
Адным з галоўных крытэрыяў, які забяспечвае рыбе карысныя ўласцівасці, з'яўляецца ўтрыманне ў мясе рыбы ўсіх незаменных і ўмоўна заменных амінакіслотаў. Г.зн., тых амінакіслотаў, якія ў арганізме чалавека не сінтэзуюцца ці сінтэзуюцца ў недастатковай колькасці. Пры гэтым без іх немагчыма бездакорнае і эфектыўнае функцыянаванне органаў і сістэмаў чалавека. Разнастайны, збалансаваны, паўнавартасны рацыён, які ў тым ліку ўключае рыбу і морапрадукты, – лепшы спосаб прафілактыкі дэфіцыту незаменных амінакіслотаў.
– Характэрна, што ў Японіі, дзе жыве самая вялікая колькасць доўгажыхароў, 80% сутачнай патрэбы ў жывёльным бялку забяспечваецца за кошт рыбы, – кажа вядучы навуковы супрацоўнік Інстытута рыбнай гаспадаркі НАН Беларусі Святлана Полаз. – Прычым японцы імкнуцца максімальна разнастаіць сваё рыбнае меню і лічаць, што чым больш відаў рыбы яны ўжываюць, тым больш паўнавартасна і якасна забяспечваюць сябе неабходнымі нутрыентамі. І той набор незаменных і ўмоўна замяняльных амінакіслотаў, які ёсць у рыбе, з'яўляецца залогам іх даўгалецця.
Вядома, незаменныя поліненасычаныя тлустыя кіслоты Амега-3 і Амега-6 – «візітоўка» рыбы і морапрадуктаў. Рыбін тлушч як крыніца карысных тлустых кіслотаў і біялагічна актыўных рэчываў настолькі ўнікальны па сваім саставе, што яму складана падабраць адэкватную замену. Пры гэтым існуе такое меркаванне, што каштоўнасць уяўляе толькі тлушч рыбаў марскіх парод. Святлана Полаз пярэчыць:
– Гэта памылковае меркаванне. Вядома, Амега-3 у вялікіх колькасцях змяшчаецца ў марской рыбе. Але прэснаводная – сажалкавая, рачная, азёрная рыба – не меней каштоўная і пажыўная. Поліненасычаных тлустых кіслотаў Амега-6 у ёй змяшчаецца ў дастатковай колькасці. Таму гаворка і ідзе пра тое, каб уключаць у меню як мага больш рознай рыбы.
Поліненасычаныя тлустыя кіслоты забяспечваюць аптымальнае цячэнне ўсіх працэсаў у арганізме: павышаюць адаптыўныя сілы арганізма і спрыяюць умацаванню імунітэту, дабратворна ўплываюць на ўмацаванне сасудаў, перашкаджаюць утварэнню халестэрынавых бляшак і тромбаў, тым самым нармалізуюць артэрыяльны ціск і прадухіляюць хваробы сэрца і сасудаў.
Акрамя таго, мяса рыбы багатае на вітаміны: A, C, E, групы B. Першыя вядомыя сваімі магутнымі антыаксідантнымі ўласцівасцямі, стымулююць працу імуннай сістэмы, нівеліруюць уздзеянне акісляльнага стрэсу, перашкаджаюць заўчаснаму старэнню клетак. У той жа час вітаміны групы B – B1, B3, B6, B9, B12 – аказваюць станоўчы ўплыў на нервовую сістэму, павышаюць устойлівасць да стрэсаў, знешніх раздражняльнікаў, а таксама дапамагаюць пазбегнуць метэанеўрозу.
Карысныя таксама макра- і мікраэлементы, якія ўваходзяць у састаў рыбы, у прыватнасці, сера і фосфар. Ні ў якім мясе не ўтрымліваецца столькі фосфару і серы, як у рыбе. Між тым, гэтыя рэчывы вельмі неабходныя для развіцця інтэлекту. «Геніяльнасць Джыўса не ведае перашкодаў. Ён у літаральным сэнсе харчуецца адной рыбай!» Легендарны Вустэр, герой гумарыстычных твораў Пелама Грэнвіла Вудхаўса, менавіта такімі словамі ахарактарызаваў свайго разумнага камердынера. Як кажуць, у кожным жарце ёсць толькі доля жарту, астатняе – праўда.
Для беларусаў важным мікраэлементам, які рэгулюе працу шчытападобнай залозы і эндакрыннай сістэмы ў цэлым, з'яўляецца ёд. Нават у прэснаводнай рыбе яго ўтрымліваецца 50 мкг у 100 г прадукту.
Таксама ў звычайнай сажалкавай альбо рачной рыбе (не толькі ў марской) у вялікай колькасці ўтрымліваюцца такія мікраэлементы, як малібдэн, хлор, хром... Карысныя рэчывы, якія ўваходзяць у састаў мяса рыбы, так ці інакш аказваюць спрыяльнае ўздзеянне на арганізм чалавека і працэсы, якія ў ім праходзяць, што ў канчатковым выніку працуе на ўмацаванне агульнага здароўя, захаванне добрай фізічнай формы, псіхаэмацыянальнага фону і знешняй прывабнасці.
– Улічваючы несумненную карысць марской і сажалкавай рыбы, многія задаюцца пытаннем: ці можа яна ў такім выпадку замяніць любое іншае мяса? Ці ёсць сэнс адмовіцца ад свініны, ялавічыны, птушкі на карысць рыбы? – кажа Святлана Полаз. – Справа ў тым, што параўноўваць гэтыя прадукты з пункту гледжання іх карыснасці і прысутнасці ў рацыёне нельга. У кожнага прадукту свае перавагі, свой унікальны вітамінна-мінеральны склад, энергетычная каштоўнасць і карысць. Таму гаворка не пра тое, каб цалкам замяніць адзін прадукт другім. Важна ўключаць у меню розныя прадукты, каб не дапусціць дэфіцыту якога-небудзь нутрыенту.
Калі ўсё ж параўнаць мяса і рыбу, дык да перавагаў апошняй можна аднесці і наступныя крытэрыі:
- Рыбу лягчэй і хутчэй прыгатаваць, бо яна ўтрымлівае ў 5 разоў меней злучальнай тканкі, чым мяса жывёлаў.
- У адрозненне ад свініны, ялавічыны і мяса іншых жывёлаў, рыба засвойваецца практычна цалкам (на 98%). Працэс засваення адбываецца лягчэй і хутчэй.
- Рыба змяшчае на парадак больш бялку, чым мяса.
Ёсць, мабыць, толькі адзін істотны мінус, які можа стаць непераадольнай перашкодай на шляху да таго, каб есці рыбу часцей: характэрны ўстойлівы рыбны пах, які літаральна ўядаецца ў паветра кватэры ў працэсе гатавання і захоўваецца яшчэ доўгі час пасля.
Як прыбраць пах рыбы
Ёсць некалькі правераных спосабаў, як пазбавіцца ад стойкага паху рыбы ў працэсе гатавання і пасля.
- Не захоўвайце рыбу доўга. Свежую гатуйце адразу, замарожаную – як толькі адтае. Рыбны пах вельмі інтэнсіўны і «чэпкі». Чым даўжэй вылежваецца рыба, тым верагодней, што пах паспее распаўсюдзіцца i запоўніць усе вакол. Калі ўсё ж такі ёсць неабходнасць «прытрымаць» рыбу, захоўвайце яе ў халадзільніку альбо маразільнай камеры ў шчыльна закрытым герметычным пакеце.
- Каб пазбегнуць моцнага рыбнага паху падчас гатавання, рыбу папярэдне замачыце ў соку лімона. Няхай яна памарынуецца ў ім хаця б паўгадзіны.
- Таксама непажаданы рыбны пах добра нейтралізуе вада з разведзеным у ёй 9-працэнтным харчовым воцатам. Але не перабярыце: вада павінна быць злёгку кіслай. Вытрымаць рыбу ў воцатным марынадзе рэкамендуецца не менш за паўгадзіны.
- Як варыянт, можна папярэдне вычышчаную і распрацаваную рыбу заліць півам альбо чырвоным віном і таксама даць пастаяць перад смажаннем альбо запяканнем хвілін 30-60. Не хвалюйцеся, такую рыбу можна есці нават дзецям. У працэсе тэрмічнай апрацоўкі спірт выпарыцца, а рыба набудзе лёгкі і прыемны водар з хлебным альбо вінаградным адценнем.
- Верагоднасць, што водар рыбы запоўніць усю кватэру ў працэсе гатавання, будзе значна ніжэйшай, калі побач з плітой паставіць місачкі з зернем кавы альбо сухой гарчыцай. Яны выдатна ўбіраюць староннія пахі.
https://bel.24health.by/myasom-rybu-ne-zamenish-pochemu-ee-neobxodimo-est-i-kakaya-naibolee-polezna/?preview_id=33621&preview_nonce=7545a1488e&_thumbnail_id=33602&preview=true
