Вы ведалі, што Беларусь — гэта радзіма мяккага клінковага сыру? А верхнядзвінскія сыравары адвозілі свой смачны прадукт у Варшаву і Берлін? Так, аказваецца нашу краіну па праве можна называць «сырнай».
Самым простым у падрыхтоўцы быў клінковы сыр — белы і мяккі. Яго рабілі з кіслага малака, якое перапальвалі і злівалі сыроватку. Пакінуты згустак змяшчалі ў палатняны мяшок, шчыльна завязвалі і вешалі пад сталом або на печы. Праз некалькі дзён сыр у форме клінка быў гатовы. Мяккі сыр елі з хлебам і травой, падавалі яго да святочнага стала і проста елі ў пост.
Клінковы сыр рабілі з тлустага казінага малака, а ў якасці закваскі выкарыстоўвалі кавалачак лімону.
Вырабіць клінковы сыр параўнальна проста. Посуд з сыроваткай (са стыхійна скіслым малаком) апускаюць у вядро з гарачай вадой. Для большай тлустасці можна яшчэ дадаць смятану. Затым згустак адцэджваюць у палатняным мяшочку і кладуць пад прыгнёт (ці пад адмысловы прэс). Пакідаюць так на 1–2 сутак, папярэдне пасаліўшы і дадаўшы кмен. (Характэрная прапорцыя: на 5 л. сыроваткі — 1 ч. лыжка солі і 2 ч. лыжкі кмена). Праз 5-6 ці больш гадзін сілу прэса можна павялічыць удвая. Гатовы сыр мае выгляд маналітнага (не рассыпістага) бруска. Раней замест кмена часам дадавалі мак, чарнушку, розную рэзкую траву. Затым сыр сушылі, як правіла, пад столлю сялянскай хаты. Практычна да цвёрдасці каменя, так што перад ужываннем яго трэба было доўга размочваць. Або крышыць нажом — інакш была рэальная рызыка зламаць зубы.
Цёрты тварожны сыр можна было ўжываць як інгрэдыент розных страў. Аж да сярэдзіны XIX стагоддзя, выраб сушанага тварожнага сыра быў ці ледзь не адзінай магчымасцю захавання запасаў малака ў традыцыйнай замкнёнай натуральнай гаспадарцы. Але сыр быў большы, чым проста прадуктам. У нейкім сэнсе — гэта яшчэ і захавальнік сямейнай памяці. Беларускі дызайнер і этнолаг М. Анемпадыстаў пісаў, што мяшочкі-клінкі для вырабу сыру часам перадаваліся ад бабулі да ўнучкі. Разам з самым дарагім: заручальным пярсцёнкам. Кожны мяшочак меў свой унікальны малюнак шва. Па яго адбітку ўважлівая гаспадыня магла адрозніць свой уласны сыр, нібы ўласнае дзіця, ад сыра суседзяў
А яшчэ, каб сыр лепей захоўваўся, яго злёгку падсушвалі ў негарачай печы да ўтварэння жоўтай скарынкі.
Сыр з кменам ці кропам. Для прыгатавання традыцыйнага сыру часта выкарыстоўвалі спецыі — яны дапамагалі кансерваваць прадукт, рабілі яго смак больш насычаным і багатым.
На другі дзень Вялікадня на стале беларускіх шляхцічаў традыцыйна з'яўляўся плаўлены сыр. Яго гатавалі са свежага тварага з дабаўленнем яек і сметанковага масла, а таксама дробкі солі і перцу. Смачным сырам змазвалі хлеб або падавалі яго з грыбамі і травой у якасці закускі.
Сычужны сыр гатавалі толькі на продаж, зрэдку яго можна было ўбачыць на стале ў заможных шляхцічаў. Увесь сакрэт сыра ў сычузе — частцы страўніка быка ці свінні, які мылі і замочвалі ў саляным растворы.
Гатаванне такога прадукта патрабавала вялікага майстэрства, таму сычужны сыр ніколі не быў даступным і сёння яго гатуюць толькі ў некаторых фермерскіх гаспадарках пад замову.
Легенда аб сыры
Як сцвярджаюць гісторыкі, на тэрыторыі сучаснай Беларусі налічвалася да 200 сыраварняў. У асноўным гэта былі сямейныя прадпрыемствы, дзе сыр гатавалі некалькі чалавек практычна ў хатніх умовах.
Прамысловыя сыраварні з'явіліся ў нас у другой палове XIX стагоддзя, і прадукт тут варылі па еўрапейскіх тэхналогіях з захаваннем усіх тонкасцей працэсу.
Галоўкі сыру з беларускіх гарадоў можна было ўбачыць і ў Расіі, і ў гарадах Еўропы. Таксама шанаваўся тлусты тварог і іншыя малочныя прадукты.
У XIX і пачатку XX стагоддзя асаблівую славу набылі сыры з паўночнай Беларусі. Калі б тады існавала паняцце мясцовага брэнда, то сыр з Дрысы (сучасны Верхнядзвінск) сапраўды быў бы па-за канкурэнцыяй.
Прамысловая вытворчасць прадукта пачалося ў Дрысе ў 1932 годзе. Тады ў мястэчку быў пабудаваны масла-сыраробны завод, у навакольных вёсках таксама працавалі цэхі па вытворчасці масла і сыру.
У многіх гарадах Беларусі працуюць сыраробныя заводы або цэхі па вытворчасці сыру. Амаль усюды выпускаюцца цвёрдыя сыры тыпу «Гауда», «Пашахонскі» ці «Расійскі», часта можна сустрэць сыр з дзіркамі, вырабляюцца гатункі з цвіллю тыпу «Бры».
А ў невялікім Тураве гатуюць сыры па італьянскіх рэцэптах. У лінейцы прадуктаў ёсць і мяккая рыкотта, і маскарпонэ, і далікатная мацарэла ў шарыках.
З кожным днём сырная геаграфія толькі пашыраецца, і ў вас заўсёды ёсць магчымасць знайсці той самы смак родам з Беларусі. У вайну амаль усё абсталяванне было знішчана або разрабавана, і пасля вызвалення Беларусі сырную прамысловасць прыйшлося аднаўляць практычна з нуля.
