Беларуская кухня зарадзілася яшчэ ў далёкія паганскія часы, але сфарміравалася шмат у чым пад уплывам хрысціянства. Так як новая рэлігія загадвала выконваць пасты, узнікла шмат новых страў або відазмяніліся старыя рэцэпты, каб адпавядаць строгім правілам.
У беларускай кухні практычна кожная страва, за выключэннем мясных, мае посны варыянт. Усё таму што поснаму меню «пашанцавала» больш, а менавіта, калі палічыць усе пасты, плюс серада і пятніца, калі таксама варта ўстрымацца ад мясных прадуктаў, то выходзіць недзе 192-196 дзён у годзе.
Толькі не трэба думаць, што нашы продкі тым часам бедна харчаваліся, наадварот, яны клапаціліся, каб посны стол быў багатым. Ужывалі шмат зёлкавых культур, гародніну, садавіну, грыбы, рыбу, ядомыя дзікія расліны, прычым, нягледзячы на параўнальна невялікі пералік прадуктаў, посныя стравы адрозніваюцца вялікай разнастайнасцю. У многім гэта дасягалася за кошт прымянення некалькіх прыёмаў прыгатавання ежы.
Асабліва хацелася б спыніцца на забытых посных стравах з аўса і жыта, у аснове якіх ляжыць працэс ферментацыі: аўсяны кісель і раўгеня.
Аўсяны кісель
Ужо ўстаноўлена, што яго гатуюць у Віцебскай, Мінскай, Брэсцкай абласцях. Але гэта далёка не поўны спіс, даследаванне геаграфіі кісяля працягваецца. Напрыклад, у Брэсцкай вобласці аўсяны кісель ядуць з узварам, які гатуюць з сухафруктаў, часцей з груш, а ад узвара ён адрозніваецца больш насычаным канцэнтраваным густам. Цукар, як правіла, не дадаюць, бо грушы самі па сабе вельмі салодкія.
Правільна смакаваць кісель, запіваючы узварам, такім чынам кіслы смак кісяля адцяняецца салодкім напоем.
Прыгатаваць аўсяны кісель нескладана і нядорага, трэба толькі цярпенне і час. Вазьміце аўсяную крупу, змаліце на кавамолцы, каб атрымалася мука грубага памолу. Заліце гарачай вадой (на 100-150 грам збожжа 1 літр вады), але не кіпенем, і пастаўце ў цёплае месца на суткі, а лепш на двое, да з'яўлення прыемнага кіслявага паху.
Затым працадзіце праз дробнае сіта ці марлю, жмых можаце выкінуць, а вось вадкасць (яна завецца цэжа) варыце на невялікім агні, памешваючы, да загусцення. Калі аўсяны кісель крыху астыне, дадайце мёд па смаку. Паспрабуйце не замяняць яго цукрам, не трэба псаваць такі каштоўны прадукт. Разліце кісель па талерках і пастаўце ў халоднае месца для застывання. Есці яго трэба за адзін прысест, не пакідаючы на заўтра, таму што ён пачне распластоўвацца і ўтворыцца непрыемная на выгляд вадзіца. Дарэчы, менавіта з-за гэтай уласцівасці стравы і з’явіламя прымаўка «Сёмая вада на кісялі».
Раўгеня
Другая страва такая ж старажытная, як і кісель. Беларусаў часта папракаюць кансерватыўнасцю, але, у дадзеным выпадку, гэтая якасць дазволіла захаваць такі каштоўны рэцэпт нашых продкаў.
Раўгеня — напой, які раней замяняў квас або выконваў яго функцыю за кошт прыемнага кіславата-салодкага смаку. Страва гэтая была заўважана ў Браслаўскім, Мядзельскім, Пастаўскім, Вілейскім раёнах.
Рэцэпт просты і складаны адначасова. Трэбы заварыць кіпенем жытнюю муку, размяшаць, каб не было камякоў. Наступны этап – упарыць раўгеню, як кажуць дасведчаныя гаспадыні «каб зрабілася аж чырвоная». Робіцца гэта ў печы на малым духу ці ў духоўцы пры нізкай тэмпературы, і заняць можа нават суткі. Потым трэба развесці раўгеню вадой з разліку палову літра на вядро і паставіць квасіцца як мінімум на дзень. Раней, калі пяклі хлеб на заквасцы, было прасцей, дастаткова толькі адкласці крыху жытняга хлебнага цеста, развесці гарачай вадой і паставіць заквашвацца. На наступны дзень раўгеня была гатова.
У сучасным варыянце можна дадаць яшчэ і цукар. Гэты прыемны напой мог выкарыстоўвацца як асноўная страва або як дадатак да адварной бульбы. Часцей за ўсё раўгеню ўжывалі менавіта ў пост.
Пазнейшы рэцэпт раўгені ўключае ў склад яшчэ і адварную бульбу, калі запарваюць жытнюю муку з дробна перацёртымі адварнымі бульбінамі (3-4 штукі) і параць у печы цэлы дзень. Затым усё пераліваюць у драўляную дзежу, дадаюць воды і чакаюць, пакуль закісне. Таксама можна дадаць цукар, а лепш мёд.
Гэтыя стравы, аўсяны кісель і раўгеня, неверагодна карысныя за кошт таго, што праходзяць працэс ферментацыі і ўсе карысныя ўласцівасці ўзмацняюцца. Не трэба шукаць эліксір маладосці ці панацэю ад усіх хвароб, проста скарыстайцеся кулінарнай мудрасцю нашых продкаў.
Традыцыі поснага харчавання праваслаўнай кухні
У дні Вялікага посту нам усім не варта забываць, што хрысціянства — гэта ў першую чаргу праява сціпласці, адмова ад мірскіх задавальненняў і пераядання. Але ў той жа час у старых кулінарных кнігах мы знаходзім рэцэпты як простых, так і больш вытанчаных посных страў, якія гатавалі і ўжывалі манахі праваслаўных манастыроў у дні Вялікага посту. Сняданкі ў манастырах не дазваляліся — толькі абеды і вячэры. Прычым, у строгія посныя дні манахі абмяжоўваліся толькі адным прыёмам ежы. Яны ўвогуле не ўжывалі мяса, а галоўным каларыйным прадуктам трапезы манаха была рыба.
Хлеб, садавіна, гародніна і рыба — вось спіс асноўных прадуктаў для гатавання гэтых страў. Ды і гістарычна склалася так, што манахі заўсёды гатавалі сабе самі. І гатавалі яны тыя стравы, якія ведалі і любілі яшчэ з дзяцінства. Гэта былі тыя ж стравы, да якіх яны прывыклі яшчэ да таго, як прыйшлі ў манастыр. У гэтым сэнсе манастырская кухня стала аднымі з цэнтраў захавання старажытных кулінарных традыцый нашага народа. Яна заўсёды заставалася некалькі больш кансерватыўнай, чым свецкая. Таму сёння для многіх яна мае проста «музейны» характар. А смачнай ці не яна будзе для нашых сучаснікаў - гэта кожны вырашае для сябе сам. Бо, паняцці аб смачнай і здаровай ежы ў кожным стагоддзі свае.
Традыцыйна самымі строгімі лічацца толькі першыя пяць дзён Вялікага посту, калі выконваецца «сухаедства»: есці можна толькі посную халодную ежу без масла, піць — не падагрэтае пітво. У іншыя ж дні дапускаецца ўжыванне ў ежу і больш вытанчаных посных страў.
Не прамінула манастырская кухня і такі папулярны прадукт у рацыёне нашых продкаў, як грыбы. Іх сушылі, салілі, марынавалі і захоўвалі доўгі час, а затым выкарыстоўвалі для гатавання посных страў. Асабліва папулярныя былі пірагі з грыбамі. Для іх выкарыстоўвалася поснае дражжавое цеста.
Для папаўнення бялковай ежы ў адсутнасць мяса часта на посны стол у манастырах падаваліся стравы на аснове бабовых - фасолі, гароху, сачавіцы.
Вялікі пост прыпадае на вясну, а гэта перыяд авітамінозу. Для таго каб падбадзёрыць арганізм карыснымі мікраэлементамі, манастырская кухня рэкамендавала не забываць пра гародніну. Яе ўжывалі ў ежу як у сырым выглядзе, так і гатавалі розныя посныя стравы.
Нагадаем, самы доўгі ў царкоўным календары і самы строгі ў плане абмежаванняў Вялікі пост завершыцца адным з галоўных хрысціянскіх свят — Вялікаднем. Светлае Хрыстова Уваскрэсенне праваслаўныя адзначаюць сёлета 5 мая. Так што, калі вы прынялі рашэнне пасціць, варта добра прадумаць свой рацыён.
Мачанка, зацірка, наліснікі … Топ-8 фактаў, чаму беларускую кухню нельга лічыць аднатыпнай
