Навошта марнаваць час і сілы на нарыхтоўкі і кансервацыю, калі сёння ўсё даступна ў гандлёвых сетках? Прычым знайсці на паліцах крам можна як вяленыя італьянскія памідоры, так і класічныя беларускія агуркі ў трохлітровым слоіку.
Аднак, свая кашуля бліжэй да цела. Ды і рэцэпты мам і бабуль не забытыя. А калі яшчэ і з уласнага агарода, сваімі рукамі і пад уласным кантролем умоў вырошчвання і прыгатавання кампанентаў – удвая смачней і карысней для здароўя. Але, не для ўсіх. Пра ўсё па парадку.
Гістарычна ў нашых шыротах з лютымі зімамі так склалася, што ўрадлівыя летні і восеньскі сезоны ўвесь год кармілі. У адсутнасці кансервантаў і вялікага выбару ў крамах стараліся захаваць прадукты і нарыхтоўвалі ўсё і ўсімі магчымымі спосабамі, галоўнае – забяспечыць сям'ю разнастайнай ежай і вітамінамі круглы год.
Спектр нарыхтовак і па гэты дзень дастаткова шырокі: саленні, запраўкі, рознага роду ікра, салаты, леча, сокі, кампоты, варэнне, джэмы, канфіцюры, павідла, замарожаныя або сушаныя грыбы, агародніна, садавіна і зеляніна, вяленыя, жэліраваныя. Смачна і карысна. Калі ў меру.
У чым карысць кансервацыі прадуктаў?
Тэрмічная апрацоўка любой агародніны і садавіны негатыўна адбіваецца на захаванні ў іх карысных уласцівасцей. Затое пры кансервацыі захоўваюцца мінеральныя рэчывы: кальцый і магній, карысныя для апорна-рухальнага апарата і сардэчна-сасудзістай сістэмы, а таксама бэта-каратын і лікапін – самыя моцныя антыаксіданты, якімі неверагодна багатыя закатаныя памідоры, таматная паста і леча. Вітамінам С і флаваноідамі, выключна карыснымі ў сезон прастуд і паніжанага імунітэту, багатая квашаная капуста. Карыснымі і так неабходнымі нашым шыротам амега-3 поліненасычанымі тлустымі кіслотамі багатыя рыбныя кансервы.
Любы ўрач-дыетолаг скажа, што ежа павінна быць разнастайнай і ўсё добра ў меру. Таму ўжываць марынады і разнасолы варта ў невялікіх колькасцях і не часцей за адзін-два разы на тыдзень. Салодкія варыянты – не больш за 2 лыжкі ў дзень з несалодкімі напоямі, бо цукру ў іх і без таго дастаткова.
Шкода закатак
Таму свежыя агародніна і садавіна ўсё ж такі больш карысныя. І рыба, якая яшчэ раніцай плавала ў моры і акіяне, таксама. І не замарожанае мяса. Але, на жаль, гэта не заўсёды даступна. Як ні круці, вітамінавы і мінеральны склад хатніх нарыхтовак настолькі сціплы, а лішак цукру і солі шкодны.
Каму неабходна абмежаваць/выключыць з рацыёну кансерваваныя прадукты:
- Гіпертонікам і людзям, якія пакутуюць ад мачакаменнай хваробы, цяжарным жанчынам варта адмовіцца ад марынадаў, саленняў і квашанай гародніны.
- Людзям з цукровым дыябетам і залішняй вагой не варта есці джэмы, канфіцюры, варэнне і піць узвары.
- Пры захворваннях падстраўнікавай залозы, печані і жоўцевага пузыра неабходна выключыць ужыванне складаных леча, агароднінных салатаў, заправак на алеі.
- Тым, у каго ў анамнезе ёсць гастрыт, павышаная кіслотнасць, язвавая хвароба страўніка і дванаццаціперснай кішкі, мае сэнс абмежаваць марынады і закруткі з даданнем воцату або вялікай колькасці цытрынавай кіслаты.
Цікавы факт. Пры раскопках старажытнаегіпецкіх грабніц фараона Тутанхамона былі знойдзены амфары з забальзамаванай аліўкавым алеем смажанай качкай – першай кансервацыяй, зробленай чалавекам.
Небяспека ўжывання закрутак
Акрамя карысці і абмежаванняў па медыцынскіх паказаннях хатнія нарыхтоўкі ўтойваюць і некаторую небяспеку. Звыклым здаецца лёгка адсунуць цвіль, што ўзнікла зверху варэння, і атрымаць асалоду ад ласунку. Ніхто і не падумае, што споры цвілі ўжо праніклі ва ўвесь прадукт і ўжыванне яго можа пацягнуць за сабой праблемы са здароўем.
Мікатаксіны. Вылучаюцца грыбковай цвіллю, тэрмаўстойлівыя і небяспечныя, могуць стаць прычынай развіцця алергіі, небяспечных для жыцця захворванняў і генных мутацый. Сустракаюцца як у салодкіх хатніх нарыхтоўках, так і ў адкрытых агароднінных. Як бы ні хацелася думаць, што, змахнуўшы з джэма, кансерваваных грыбоў або кабачковай ікры цвіль, нарыхтоўка становіцца прыдатнай да ўжывання – не. Споры цвілі ўжо паўсюль. У залежнасці ад відавай прыналежнасці мікатаксіны могуць уплываць на: мышачную тканку, сардэчна-сасудзістую сістэму, печань, ныркі, тканкі нервовай сістэмы і інш.
Батулізм. Таксін батулізму выпрацоўваецца толькі пры адсутнасці кіслароду і можа апынуцца не толькі ў грыбной, мясной або рыбнай кансервацыі, але і ў агароднінных і садавінных нарыхтоўках. Аднак часцей за ўсё ў Беларусі (85-90%) таксін палачкі батулізму трапляе ў арганізм чалавека менавіта з кансерваванымі ў хатніх умовах грыбамі. І наяўнасць узбуджальніка ў слоіку не заўсёды відавочна: яна можа быць не ўспухлай, прадукт па смакавых якасцях не зменены. Паражэнне таксінам выклікае вельмі цяжкае захворванне і часта прыводзіць да лятальнага канца. Лічыцца, што пазбегнуць яго можна, калі добра стэрылізаваць тару і пракіпяціць змесціва, але не з усякай нарыхтоўкай гэта дарэчы.
Пры найменшых прыкметах нядужання пасля ўжывання сумніўных кансерваваных прадуктаў неабходна тэрмінова звярнуцца да ўрача або выклікаць хуткую дапамогу.
З мэтай прафілактыкі не варта набываць агародніну, ягады, грыбы і садавіну «з рук», якія не прайшлі неабходны кантроль. Кансерваваць варта толькі прыгожыя, без гнілі і цвілі, не сапсаваныя прадукты. Нават калі сапсавана толькі частка плоду – не спакушайцеся – ён сапсаваны ўжо ўвесь і з часам пачне вылучаць атруту, якая можа прывесці да паражэння печані і іншых унутраных органаў. Варта зрабіць столькі хатніх закрутак, колькі вы плануеце з'есці. Ужываць нарыхтоўкі мінулага сезону не рэкамендуецца.
Калі вас нешта засмучае ў прадукце – лепш пазбаўцеся ад яго не шкадуючы, а не выпрабоўвайце арганізм і лёс!
Альтэрнатыва закруткам
Замарозка лепш за кансерваванне. Сушка і вяленне таксама захаваюць больш карысных уласцівасцей, чым саленні-варэнні.
Пры замарозцы большасць карысных уласцівасцей захоўваецца. Выдаткаў нашмат менш, чым пры кансервацыі: плод адабраць, ачысціць і парэзаць, прамыць або абліць кіпенем, высушыць, спакаваць і замарозіць у пакетах або кантэйнерах невялікімі порцыямі, каб паўторна не замарожваць. Такі спосаб падыходзіць абсалютна для ўсяго: грыбы, агародніна, садавіна, ягады і нават зеляніна.
Але зеляніну і грыбы ўсё ж лепш сушыць. Ды і агародніна з садавіной таксама выдатна атрымаюцца. Зараз акрамя звыклых падваконнікаў, балконаў і духавых шаф у гэтай справе дапамогуць спецыяльныя, цалкам даступныя па кошце, сушылкі.
Галоўнае – добра прасушыць, інакш пакрыюцца цвіллю і прыйдзецца выкінуць. Дарэчы, захоўваць такія нарыхтоўкі лепш не ў паліэтыленавых пакетах, а ў шчыльна банках, якія шчыльна зачыняюцца, кантэйнерах або скрынках. Цікавы варыянт – гатовае асарці
Пры кансервацыі, засолцы, марынаванні выкарыстоўваецца воцат або лімонная кіслата, якія раздражняюць слізістую страўнікава-кішачнага тракта і шкодныя для здароўя. А колькасць солі і цукру перавышае часам сутачныя нормы спажывання. Тэрмічная апрацоўка, якая выкарыстоўваецца пры кансервацыі, разбурае большасць пажыўных рэчываў і мікраэлементаў. Выбар тэхналогіі нарыхтоўкі, безумоўна, за вамі. Але памятайце, што час, праца і здароўе важнейшыя, чым разнастайнасць на стале.
