Як правільна скласці сырную талерку? Як нарэзаць сыр, каб захаваць усю гаму яго смаку? Якое віно падабраць?

Карэспандэнт інфармацыйнага партала Слушна разабралася ва ўсіх нюансах падачы розных відаў сыроў.

Віды сыроў

Перш чым разглядаць асноўныя правілы падачы сыру, неабходна разабрацца ў яго відах.

• Свежыя сыры

Гэты від сыру па кансістэнцыі больш падобны да тварагу. У працэсе падрыхтоўкі свежыя сыры практычна не адціскаюцца і не прасуюцца, што дазваляе ім заставацца мяккімі і далікатнымі. Да мяккіх сыроў адносяцца мацарэла, маскарпоне, рыкота, фета.

• Невараныя прасаваныя сыры

Сыры гэтага віду вылучае наяўнасць цвёрдай скарыначкі і жоўтага начыння. Для іх паспявання патрэбен 1 год, на працягу якога яны набываюць непаўторны водар. Гэта і саладкавы з вялікімі дзірачкамі сыр маасдам, і галандская жоўтая гаўда.

• Вараныя прасаваныя сыры

Гэтыя сыры лёгка адрозніць па наяўнасці светлай скарыначкі. Класічны прадстаўнік – пармезан, які вылучаецца вострым, пікантным смакам і крохкасцю. Хоць не менш смачныя, але не настолькі распаўсюджаныя ў нас, швейцарскія груер і эменталь.

• Мяккія сыры з спляснелай скарыначкай

Назва гэтага віду сыроў кажа сама за сябе. Гэта каралеўскі сыр бры і далікатны камамбер з спляснелай скарыначкай і неверагодна далікатным начыннем.

• Мяккія сыры з абмытымі бакамі

Гэта дзіўны від сыроў з чырвонай скарыначкай, смак якіх разнастайны: ад мяккага далікатнага да вельмі вострага. Да іх адносіцца нармандскі лівара, востры сыр з рэзкім пахам мюнстэр, духмяны залацісты маруаль.

• Блакітныя сыры з плесняй (ракфор)

Сапраўдныя знаўцы сыроў, аднойчы паспрабаваўшы гэты французскі сыр з зялёна-блакітнай плесняй, ужо ніколі не змогуць яму здрадзіць. Гэтае сцвярджэнне гэтак жа справядліва, як і тое, што больш за палову людзей не разумеюць, як яго наогул можна есці.

• Плаўленыя сыры

Мы прызвычаіліся ставіцца да плаўленых сыроў як да нізкаякаснага, вырабленага з некандыцыйнай сыравіны прадукту. Але калі добра пашукаць, можна знайсці такі далікатэсны гатунак, як швейцарскі шабцыгер, які вырабляюць з каровінага малака, дадаючы канюшыну. Такі сыр мае саланавата-кіслы смак і часта выкарыстоўваецца ў якасці падліўкі. Ці, напрыклад, Сэн Жульен, Апер Шыр – вытанчаныя плаўленыя сыры з арэхамі

У больш абагульненым выглядзе класіфікацыя сыроў выглядае наступным чынам:

• цвёрдыя (пармезан, чэдар, пекарына, эменталь);
• паўцвёрдыя (гаўда, маасдам, эдам, кастрамской, галандскі, тыльзітар);
• мяккія (бры, мацарэла, камамбер, маскарпоне, адыгейскі, рыкота);
• рассольныя (фета, брынза, сулугуні, асяцінскі).

Галоўнае – падабраць годную пару

Пры набыцці сыроў для сырнай талеркі надайце асаблівую ўвагу падбору розных відаў прадукту. Прынята выкарыстоўваць не менш за 5 відаў сыроў, якія раскладваюцца на адной талерцы па гадзіннікавай стрэлцы па ступені павелічэння даўкасці – ад нейтральных да пікантных.

Вельмі добра на адной талерцы будуць спалучацца каровін, авечы і казіны сыры. Таксама пры выкладцы трэба ўлічваць ступень сталасці і краіну-вытворцы.

Спачатку неабходна пакласці мяккія сыры з мытай скарыначкай, затым прасаваныя з сырога малака, а потым пікантныя сыры з блакітнай цвіллю.

Не забудзьцеся, што мера ў пытанні кампаноўкі сырнай талеркі таксама важна. Не ператварайце сырную талерку ў сырны вінегрэт.

Сервіроўка і ўпрыгожванне сырнай талеркі

У дадатак да сыру на талерку можна пакласці садавіну (яблык, вінаград, дыню, вішню), зеляніну, мёд, варэнне. Усё залежыць ад прапанаваных напояў.

Памятайце, што браць сыр рукамі – прыкмета дрэннага густу. Абавязкова разам з сырам падаць адпаведныя сталовыя прыборы, якія адрозніваюцца ў залежнасці ад выгляду і кансістэнцыі сыру і адпавядаюць колькасці відаў.

Прыбор для мяккіх сыроў нагадвае буйны відэлец, якім можна адламаць і накалоць кавалачак. Рассольные сыры адразаюць нажом, які па форме нагадвае сякеру, але з адтулінамі на палатне ляза. Цвёрдыя і паўцвёрдыя сыры адразаюцца масіўным нажом.

Калі вы вырашылі аддаць перавагу сыру на фуршэце, неабходна спецыяльным відэльцам пакласці сабе на талерку спачатку мяккі сыр, потым з блакітнай плесняй, затым сыр з сярэдзіны талеркі – і толькі пасля гэтага можна ўзяць нейкі дадатак да іх.

Віно і сыр – ідэальная пара

Выдатным дадаткам да сыру стане келіх віна.

Пры гэтым сыр трэба запіваць віном, а не закусваць віно сырам.

У залежнасці ад віду сыру неабходна падбіраць вінны акампанемент. Да прыкладу, да мяккіх гатункаў ідэальна падыходзяць паўсалодкія, лёгкія сухія віны, херас. Да сыроў з плесняй – моцнае дэсертнае віно.

У пытанні выбару віна ёсць маленькая хітрасць – выбірайце краіну вытворцы віна тую ж, што і сыру.

Сакрэты падачы сыру

1. Нізкая тэмпература не дазваляе сыру раскрыць усе тонкасці смаку і водару, таму перад падачай неабходна хаця б гадзіну вытрымаць яго пры пакаёвай тэмпературы.
2. На адкрытым паветры сыр хутка пачынае высыхаць і пакрывацца скарыначкай. Таму перад падачай зрэжце 0,5-1 см сыру, каб надаць яму сьвежасьці і прывабнасці.
3. Калі вы вырашылі здзівіць гасцей рэдкімі відамі сыроў, не забудзьцеся і на класіку. Бо ніколі не ведаеш, ці прыйдзецца даспадобы вытанчаны пачастунак. Пры захаванні рэшткаў сыру выкарыстоўвайце герметычную ўпакоўку, якая прадухіліць трапленне паветра і вільгаці. Акрамя таго, прытрымлівайцеся правілу: адзін від сыру – адна ўпакоўка.
4. Захоўваць сыр трэба ў халадзільніку на ніжняй палічцы, але ні ў якім разе не замарожваць, інакш ён страціць смакавыя якасці і ператворыцца ў неапетытную субстанцыю.
5. Наразайце сыр пры падачы клінамі. Толькі так можна адчуць усю гаму смаку галоўкі сыру, ферментацыя якой адбываецца нераўнамерна.
6. Не бойцеся эксперыментаваць! Разнастайце класічныя варыянты падачы сыру зусім незвычайнымі спалучэннямі. Напрыклад, бры, пададзены з хлебам, алеем і упрыгожаны вішанькай, можа стаць вельмі нечаканым, але неверагодна смачным спалучэннем.